Το Sauerkraut άρχισε να έχει πικρή γεύση - ξέρουμε πώς να αφαιρέσουμε την πικρία

Αιτίες πικρίας

Η μπιλιάρδα έχει μια πικρή γεύση για διάφορους λόγους.

1. Κατά τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης, παράγεται μεγάλη ποσότητα αερίου, το οποίο δεν μπορεί να αφήσει το δοχείο μαγειρέματος. Για να αποφευχθεί η συσσώρευση αερίων, συνιστάται συχνά να τρυπάτε με ένα ραβδί από ξύλο, συνήθως χρησιμοποιείται σημύδα. Εάν αυτή η μέθοδος παραμεληθεί, η σαλάτα και το τουρσί γίνονται πικρά.
2. Λίγο αλάτι που προστίθεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος οδηγεί σε πικρή γεύση. Δεν υπάρχει ανάγκη απόκλισης από την τυπική συνταγή με τον υπολογισμό των 0,2 kg μπαχαρικών ανά 10 kg λαχανικών.
3. Η εμφάνιση πικρίας στο λάχανο διευκολύνεται από την παραβίαση του απαιτούμενου καθεστώτος θερμοκρασίας όταν η θερμοκρασία δωματίου υπερβαίνει τους 20 βαθμούς Κελσίου.
4. Λανθασμένα επιλεγμένο αλάτι εκκίνησης. Φροντίστε να χρησιμοποιήσετε επιτραπέζιο αλάτι. Ένα κοινό λάθος είναι η χρήση ιωδιούχου.
5. Εάν αποφασίσετε να φάτε το λάχανο πριν μαγειρευτεί, η γεύση θα διαφέρει από το προβλεπόμενο. Πριν το άνοιγμα, ολοκληρώνοντας τη διαδικασία αλατισμού, πρέπει να ελέγξετε την ετοιμότητα. Το τελικό προϊόν έχει διαφορετικό χρώμα. Το λάχανο θα είναι διαφανές και θα έχει γκριζωπή απόχρωση.

Αυτά τα λάθη κατά το μαγείρεμα μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση του τελικού προϊόντος.

Τα πιο συνηθισμένα λάθη όταν μαζεύετε λάχανο και τις συνέπειές τους

Η έλλειψη αλάτι είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το πιάτο δεν λειτουργεί. Άλλα κοινά λάθη οδηγούν επίσης σε θλιβερά αποτελέσματα.

Επιλέξτε μια ποικιλία λάχανου που δεν είναι κατάλληλη για τουρσί

Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία ζύμωσης, χρειάζεστε πολυσακχαρίτες. Στο νεαρό λάχανο και στα κεφάλια λάχανου των καθυστερημένων ποικιλιών, δεν αρκούν. Και συχνά ένα τέτοιο κενό δεν ζυμώνει, αλλά στεγνώνει ή σαπίζει.

Αναφορά. Οι καθυστερημένες ποικιλίες λάχανου συσσωρεύουν πολυσακχαρίτες καθώς αποθηκεύονται, έτσι λαμβάνονται για ζύμωση όχι νωρίτερα από τον Δεκέμβριο.

Μην χρησιμοποιείτε καταπίεση ή μην επιλέγετε ελαφριά καταπίεση

Η καταπίεση γίνεται έτσι ώστε το λάχανο να διαθέσει περισσότερο χυμό για την άλμη. Ο άλλος σκοπός του είναι να μειώσει την ποσότητα αέρα στον οποίο ζουν επιβλαβή βακτήρια. Χωρίς καταπίεση, το προϊόν μπορεί να υποβαθμιστεί.

Δεν αντέχει τη θερμοκρασία και το χρόνο ζύμωσης

Η ζύμωση πραγματοποιείται σε τρία στάδια:

1. Αναπαραγωγή γαλακτοβακίλλων: σε θερμοκρασίες από + 17 ° C έως + 24 ° C για 2-3 ημέρες. Η άλμη γίνεται θολό, στην επιφάνεια εμφανίζονται φυσαλίδες αφρού και αερίου.
2. Σχηματισμός γαλακτικού οξέος: 5-7 ημέρες σε θερμοκρασίες έως + 20 ° C. Αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών και στο τέλος της ζύμωσης, δεν απελευθερώνονται αέρια από το λάχανο.
3. Ζύμωση: στο ψυγείο για αρκετούς μήνες. Η μούχλα μεγαλώνει σε ένα ζεστό μέρος και το πιάτο επιδεινώνεται.

Λόγω της υπερβολικής έκθεσης στο πρώτο στάδιο, σχηματίζεται διαφανής βλέννα στο λάχανο - αποτέλεσμα του πολλαπλασιασμού των γαλακτοβακίλλων.

Σπουδαίος. Οι υπερβολικές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του σταδίου ζύμωσης οδηγούν στην ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και μυκήτων. Το λάχανο σκουραίνει και γίνεται βρώσιμο.

Εάν το προϊόν τοποθετηθεί στο ψυγείο πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση, θα έχει μια δυσάρεστη μυρωδιά γαλακτικού οξέος.

Χρησιμοποιήστε πιάτα που δεν είναι κατάλληλα για ζύμωση

Το γαλακτικό οξύ αντιδρά χημικά με μεταλλικά σκεύη. Το προκύπτον οξείδιο σκουραίνει το λάχανο.

Δεν απελευθερώνει αέρια από το προϊόν κατά τη διαδικασία ζύμωσης

Τα αέρια είναι το αποτέλεσμα του ενεργού πολλαπλασιασμού των βακτηρίων. Λόγω αυτών, το λάχανο αποκτά μια πικρή γεύση.

Χρησιμοποιείται ιωδισμένο αλάτι

Το ιώδιο είναι ένα ενεργό χημικό στοιχείο - υπό την επιρροή του το λάχανο σκουραίνει και μαλακώνει.

Πώς να απαλλαγείτε από την πικρία

Είναι δύσκολο και όχι πάντα δυνατό να αφαιρεθεί η πικρή επίγευση από το έτοιμο λάχανο τουρσί. Θα πρέπει να προσπαθήσετε να λάβετε όλα τα δυνατά μέτρα για να αποτρέψετε την εμφάνιση πικρίας κατά τη διάρκεια της μαγιάς.

1. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το "καπάκι" από το δοχείο όπου βρίσκεται το λάχανο. Στη συνέχεια, τρυπήστε το μείγμα περίπου 10 φορές με ένα ξύλινο ραβδί. Το υπερβολικό αέριο θα απελευθερωθεί για να εξαλειφθεί η πικρή γεύση. Μετά τη διαδικασία, το βάζο τοποθετείται σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Συνιστάται να απαλλαγείτε από το αέριο αρκετές φορές κατά τη ζύμωση.
2. Είναι επίσης δυνατό να τοποθετήσετε αμέσως ένα ξύλινο ραβδί στο κέντρο του δοχείου, το οποίο θα απορροφήσει την δυσάρεστη επίγευση.

Εάν το λάχανο αποδειχθεί πικρό, μπορείτε να βελτιώσετε τη γεύση του πριν το φάτε. Η προσθήκη σνακ σε σούπες θα εξαλείψει την δυσάρεστη επίγευση. Το ξέπλυμα με κρύο νερό θα βοηθήσει επίσης στη μείωση της πικρίας, αλλά μπορεί να καταστρέψει το σνακ.

Σπουδαίος!Πριν σερβίρετε λάχανο στο τραπέζι, συνιστάται να το αερίζετε και να το ανακατεύετε περιστασιακά.

Μπορείτε να εξοικονομήσετε λάχανο πατώντας το. Πρώτα, ο χυμός συμπιέζεται από το τεμάχιο εργασίας, προστίθεται μια μικρή ποσότητα ζάχαρης, φυτικού ελαίου και ξιδιού. Για γεύση, φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα σε μισούς δακτυλίους, τοποθετούνται στο λάχανο. Αφού αναμίξετε το μείγμα που προκύπτει, πρέπει να το τοποθετήσετε σε γυάλινα βάζα και να το βάλετε σε μέρος με θερμοκρασία περίπου 15-18 βαθμούς Κελσίου. Πολύ χαμηλή θερμοκρασία θα επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Προετοιμασία για αποθήκευση μέχρι την άνοιξη

Τις περισσότερες φορές, το λάχανο ζυμώνεται σε αρκετά μεγάλες ποσότητες.

Προκειμένου να το προστατέψετε από ζημιές και να διατηρήσετε το μέγιστο των χρήσιμων ουσιών, είναι απαραίτητο να δώσετε προσοχή σε ορισμένα σημεία.

Ανάμεσα τους:

• επιλογή ποικιλιών και κεφαλιών λάχανου ·
• σωστή τεχνολογία αλάτι
• πρόληψη μούχλας και ξήρανση του άνω στρώματος.
• επιλογή θέσης αποθήκευσης και συσκευασίας ·
• διατηρώντας τις απαραίτητες συνθήκες αποθήκευσης.

Πρόληψη του σχηματισμού μούχλας

Η λευκή άνθιση στην επιφάνεια ορισμένων τεμαχίων εργασίας σχετίζεται με την εμφάνιση μύκητα. Ακόμη και κατά την αφαίρεσή του, δεν μπορεί κανείς να είναι απολύτως σίγουρος για την ασφάλεια του προϊόντος.

Οι ακόλουθες τεχνικές θα βοηθήσουν στην αποφυγή της εμφάνισης μούχλας:

1. Πασπαλίζουμε το τριμμένο χρένο πάνω από το προσυσκευασμένο λάχανο.
2. Προσθέστε ζάχαρη ή σκόνη μουστάρδας.
3. Κατά τη ζύμωση, προσθέστε lingonberries ή cranberries.
4. Εάν χρησιμοποιείτε σπόρους μουστάρδας, είναι καλύτερο να τα προετοιμάσετε σε μικρές σακούλες από καμβά.

Ποσότητα άλμης: περισσότερο ή λιγότερο;

Όταν στέλνετε λάχανο για αποθήκευση, πρέπει να ελέγχετε ότι ολόκληρη η συγκομιδή καλύπτεται με ένα στρώμα υγρού.

Χωρίς αλατόνερο, το άνω στρώμα θα σκουραίνει και θα επιδεινωθεί. Η οργάνωση της καταπίεσης μπορεί να είναι μια λύση σε ένα πρόβλημα.

Συντηρητικά αλάτι: τι να επιλέξετε;

Η μακροχρόνια αποθήκευση του τεμαχίου εργασίας μπορεί να παρέχει φυσικά συντηρητικά. Χρησιμοποιούνται ως εξής:

• ρίξτε λίγο φυτικό λάδι πάνω από ένα δοχείο με ένα λαχανικό - αρκετό για να καλύψετε το λάχανο.
• Προσθέστε λίγο οξικό οξύ.
• κατά τη ζύμωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο αλάτι.
• πασπαλίστε το πάνω μέρος του κομματιού εργασίας με ζάχαρη.

Τα φυσικά προϊόντα που είναι ασφαλή για την υγεία μπορούν να προσφέρουν ένα καλό αποτέλεσμα κονσερβοποίησης.

Συμβουλή

Η συμμόρφωση με αυτές τις οδηγίες θα συμβάλει στην επίτευξη καλής ποιότητας αντικειμένου εργασίας.

1. Συνιστάται να χρησιμοποιείτε γυάλινα βάζα 3 λίτρων ως δοχείο. Έτσι, το τελικό κομμάτι εργασίας τρώγεται γρήγορα και δεν έχει χρόνο να φθαρεί.
2. Για την προετοιμασία του λάχανο τουρσί, συνιστάται η λήψη καθυστερημένων ποικιλιών: "Δόξα", "Χαρκόφ Χειμώνας".
3. Είναι απαραίτητο να απελευθερωθεί υπερβολικό αέριο κατά τη διάρκεια της ζύμης χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο ραβδί.
4. Συνιστάται να ακολουθείτε ακριβώς τη συνταγή.

Βασικοί κανόνες για το αλάτισμα του λάχανου

Για να κάνετε το ορεκτικό νόστιμο και να διατηρήσετε τη μέγιστη ποσότητα χρήσιμων ιδιοτήτων, πρέπει να επιλέξετε το σωστό κύριο συστατικό και να εκτελέσετε σωστά τη διαδικασία αλάτισης.

Η μαγειρική λάχανο γίνεται σύμφωνα με τους ακόλουθους κανόνες:

1. Ξεπλύνετε το λαχανικό με κρύο νερό και αφήστε το κεφάλι να στεγνώσει από την υγρασία.
2. Πριν αλατίσετε, ξεφλουδίστε το λαχανικό από τα πάνω φύλλα και κόψτε το κούτσουρο.
3. Κόψτε το κεφάλι του λάχανου σε 4 κομμάτια και ψιλοκόψτε το καθένα με ένα μαχαίρι σε λωρίδες πλάτους 0,5 cm, έτσι ώστε τα κομμάτια λαχανικών να είναι καλύτερα κορεσμένα με αλάτι, αλλά παραμένουν τραγανά.
4. Ανακατέψτε το λάχανο και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ για να βεβαιωθείτε ότι το αλάτι κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα.
5. Κατά την ανάμιξη, συνιστάται να πιέζετε ελαφρά τη μάζα με τα χέρια σας για να διεγείρετε το σχηματισμό επαρκούς ποσότητας χυμού.
6. Για αλάτισμα, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα καθαρό δοχείο κατάλληλου μεγέθους, το οποίο δεν έχει ξένες οσμές. Τα γυάλινα βάζα ταιριάζουν καλύτερα για το σκοπό αυτό.
7. Πρέπει να βάζετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε βάζα σε στρώσεις και να σφίγγετε το καθένα σφιχτά με τα χέρια σας.
8. Όταν το βάζο είναι σχεδόν γεμάτο (2-3 cm αριστερά προς τα πάνω), πρέπει να καλύψετε το λαιμό του βάζου με ένα πλαστικό καπάκι, αφήνοντας μια τρύπα για είσοδο αέρα.
9. Βάλτε καταπίεση στο πάνω στρώμα του λάχανου σε ένα βάζο - ένα ποτήρι νερό ή ένα μεγάλο μήλο.
10. Κατά τη ζύμωση, ένα βάζο τουρσιών θα πρέπει να φυλάσσεται σε ένα ζεστό δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα περίπου + 18 ... + 20 ° С. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 3-5 ημέρες.
11. Καθώς προχωρά η ζύμωση, σχηματίζεται αφρός στο δοχείο, το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί.

Σπουδαίος! Είναι απαραίτητο να βγάλετε το λάχανο τουρσί σε ένα δροσερό μέρος μόνο αφού τελειώσει η διαδικασία ζύμωσης και ο αφρός σταματήσει να σχηματίζεται στο βάζο τουρσιών.

Συνταγή

Για να επιτύχετε μια γεύση χωρίς πικρία, δεν χρειάζεται να παρεκκλίσετε από την επιλεγμένη συνταγή μαγειρέματος, ακολουθήστε τις συμβουλές και μελετήστε εκ των προτέρων πιθανά λάθη για να τα αποτρέψετε. Για την «αυθεντική» συνταγή θα χρειαστείτε: φρέσκο ​​λάχανο, τεύτλα, καρότα, γλυκό πριν, σκόρδο, άνηθο, αλάτι. Η συνταγή με την προσθήκη της lavrushka προϋποθέτει τα συστατικά: λάχανο, καρότα, δάφνη και αλάτι.

Για την αποφυγή πιθανής εμφάνισης πικρίας, η προετοιμασία έχει ως εξής:

1. Ψιλοκόβετε λάχανο και άλλα λαχανικά με ένα μαχαίρι ή έναν ειδικό τρίφτη.
2. Τοποθετήστε το σε ένα μπολ ή ένα μεγάλο μπολ. Σε αυτήν την περίπτωση, κάθε στρώση πρέπει να πασπαλιστεί με επιτραπέζιο αλάτι.
3. Στη συνέχεια, ανακατέψτε τα περιεχόμενα του δοχείου με τα χέρια σας, ζυμώνοντας και πιέζοντας το λάχανο.
4. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε άλλα μπαχαρικά και ανακατέψτε το μείγμα επιπλέον.
5. Το επόμενο βήμα είναι να μεταφέρετε σε έτοιμα βάζα και να τα σφραγίσετε.

Σπουδαίος!Οι συνταγές χρησιμοποιούν συχνά συστατικά όπως μήλα, βακκίνια, μέλι. Το Sauerkraut χρησιμοποιείται ως σαλάτα με διάφορα συνοδευτικά πιάτα. Χρησιμοποιείται ως γέμιση για πίτες, ζυμαρικά. Προστίθεται σε άλλες σαλάτες εκτός από το ότι χρησιμοποιείται ως ξεχωριστό πιάτο.

Τι συμβαίνει εάν το λάχανο δεν αλατίζεται με ξινή

Η ζύμωση συμβαίνει ως αποτέλεσμα της ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Οι γαλακτοβακίλλοι μετατρέπουν τη ζάχαρη που περιέχεται στα λαχανικά σε γαλακτικό οξύ, το οποίο ενεργοποιεί τις βιταμίνες και εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων με σήψη. Το αλάτι δεν απαιτείται για να προκαλέσει αυτήν τη χημική αντίδραση. Υπάρχουν συνταγές για λάχανο τουρσί χωρίς αλάτι, αλλά πρέπει να συνηθίσετε αυτό το πιάτο.

Προσοχή. Όταν προστίθεται σε ψιλοκομμένα λαχανικά, το αλάτι δρα ως καταλύτης στην αντίδραση ζύμωσης. Προκαλεί πλασμόλυση κυττάρων και προάγει αυξημένη έκκριση χυμού - σχηματίζεται άλμη, στην οποία πολλαπλασιάζονται οι γαλακτοβάκιλλοι και άλλοι μικροοργανισμοί. Στις συνταγές χωρίς αλάτι, το νερό που προστίθεται στο κομμάτι εργασίας παίζει το ρόλο του θρεπτικού διαλύματος.

Εάν ακολουθηθεί η τεχνολογία, τη δεύτερη ημέρα, η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα λαχανικά. Καθώς εξατμίζεται, ο αριθμός των βακτηρίων αυξάνεται.Τα υπολείμματα αλατιού και το γαλακτικό οξύ που σχηματίζονται από γαλακτοβακίλλους αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων παθογόνων μικροοργανισμών - ως αποτέλεσμα, το προϊόν δεν σαπίζει, αλλά διατηρείται.

Σπουδαίος. Με έλλειψη αλατιού, σχηματίζεται λίγο άλμη - το λάχανο που αφήνεται χωρίς να στεγνώσει ή να σαπίσει.

Μπορώ να προσθέσω περισσότερο αλάτι αργότερα

Το κομμάτι εργασίας αλατίζεται πριν από την έναρξη της διαδικασίας ζύμωσης, έως ότου εμφανιστούν αφροί και φυσαλίδες. Το αλάτι που προστέθηκε αργότερα εμποδίζει την ανάπτυξη των γαλακτοβακίλλων. Ως αποτέλεσμα, το λάχανο δεν έχει υποστεί ζύμωση.

Η συμπλήρωση γίνεται με έναν από τους δύο τρόπους:

• Προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε καλά.
• προσθέστε έτοιμη άλμη σε θερμοκρασία δωματίου: 1 λίτρο νερού, 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. αλάτι και ζάχαρη.

Εάν προσθέσετε αλάτι πολύ αργά, η καταπίεση αυξάνεται έτσι ώστε να απελευθερώνεται περισσότερος χυμός. Ή χρησιμοποιούν αυτό το λάχανο για το πρώτο και δεύτερο μάθημα, και για σαλάτες ζυμώνουν μια νέα παρτίδα.

Τα οφέλη του λάχανο τουρσί

Η ποσότητα της βιταμίνης C στο προϊόν αυξάνεται μετά τη ζύμη. Το Sauerkraut έχει ευεργετικές ιδιότητες:

• ενίσχυση του καρδιακού μυός?
• βελτίωση των μεταβολικών διεργασιών.
• πρόληψη κρυολογήματος
• βοηθά στην ενίσχυση του νευρικού συστήματος?
• αυξάνει την αντίσταση σε αγχωτικές καταστάσεις.
• μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης.

Συνιστάται να προστεθεί στη διατροφή το χειμώνα.

Πάγωμα

Πρέπει να σημειωθεί αμέσως ότι η διαδικασία της κατάψυξης και η επακόλουθη απόψυξη του λάχανο του λάχανο καταστρέφουν ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης C. Επομένως, εάν η κατάψυξη αποδειχθεί επείγον μέτρο, το προϊόν πρέπει να καταναλώνεται αμέσως μετά την απόψυξη.

Εάν αυτό δεν λειτουργεί, για παράδειγμα, λόγω του μεγάλου όγκου, τότε δεν συνιστάται να παγώσετε ξανά το προϊόν. Εάν αποφασίσετε να παγώσετε το λάχανο, τότε συνιστάται να το παγώσετε μαζί με το χυμό ή άλμη που έχει βγει. Ή τουλάχιστον διατηρήστε την άλμη στη φιάλη. Γιατί; Περισσότερα για αυτό αργότερα.

Μαρτυρίες

Ευγενία, 64 ετών.

Κάθε χρόνο μαζεύω λάχανο σε γυάλινα βάζα τριών λίτρων, ποτέ έτοιμο δεν έχει πικρή γεύση. Δεν ξεχάσω να αφαιρέσω τα υπερβολικά αέρια και να ακολουθώ πάντα τις παλιές μου συνταγές. Επισκέπτες και συγγενείς - όλοι λένε ότι το λάχανο βγαίνει νόστιμο.

Αναστασία, 67 ετών.

Κάθε χρόνο κόβω όλα τα κεφάλια λάχανου πριν από τον παγετό, λένε ότι αυτό επηρεάζει τη γεύση του. Εάν δεν έχω χρόνο, τότε προσπαθώ να αφαιρέσω τα πάντα την πρώτη ημέρα του παγετού. Ακολουθώ προσεκτικά τη διαδικασία ζύμωσης, πριν την σερβίρω στο τραπέζι, πάντα ελέγχω αν είναι έτοιμη. Συνήθως βγαίνει νόστιμο, και αν έχει λίγο πικρό, το χρησιμοποιώ για σούπα μπορς και λάχανου.

Χρειάζεστε ένα τουρσί;

Μερικές φορές οι νοικοκυρές ρίχνουν την άλμη από λάχανο τουρσί και αποθηκεύουν τουρσιά χωρίς άλμη στο ψυγείο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να γίνει αυτό. Αποθήκευση λάχανο τουρσί ακριβώς σε άλμη είναι απαραίτητο Γιαγια να αποτρέψει γρήγορα τη βιταμίνη C. Επομένως, αξίζει να βεβαιωθείτε ότι το λάχανο εισέρχεται μόνο στην άλμη.

Εάν αποθηκεύεται χωρίς άλμη, ο τελικός καταναλωτής είναι απίθανο να μπορεί να παρατηρήσει σημαντικές αλλαγές στη γεύση του προϊόντος. Ωστόσο, το αλάτισμα θα γίνει πολύ λιγότερο χρήσιμο από ότι ήταν αρχικά. Αποθηκευμένο χωρίς άλμη, το εν λόγω προϊόν χάνει αναπόφευκτα τη χρησιμότητά του για το ανθρώπινο σώμα. Αυτό σημαίνει ότι το λάχανο πρέπει να αφαιρεθεί από την άλμη αμέσως πριν το φαγητό.

Το ίδιο λαχανικό που παραμένει στο δοχείο πρέπει να πιεστεί καλά έτσι ώστε όλα να βυθιστούν στην άλμη. Γι 'αυτό, συνιστάται η χρήση καταπίεσης. Ένα δοχείο νερού τοποθετημένο σε μια πλάκα μπορεί να λειτουργήσει ως έχει.

Σκεύη αποθήκευσης

Το πόσο λάχανο τουρσί μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο ή αλλού εξαρτάται από το σκεύος στο οποίο φυλάσσεται. Προηγουμένως, χρησιμοποιήθηκαν μόνο δρύινα βαρέλια ή άλλα μικρότερα δοχεία, αλλά τώρα υπάρχουν περισσότεροι τύποι κατάλληλων σκευών για αποθήκευση. Επιπλέον, εάν επιλέξετε ξύλινα δοχεία για την αποθήκευση του προϊόντος, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι το υλικό μπορεί να δώσει το άρωμά του στο τεμάχιο εργασίας.Επομένως, εάν τα πιάτα είναι παλιά, το λάχανο τουρσί θα έχει μια δυσάρεστη επίγευση.

Το καλύτερο δοχείο για την αποθήκευση ενός προϊόντος είναι ένα από γυαλί ή κεραμικό. Τέτοια πιάτα στην πραγματικότητα δεν απορροφούν ξένες οσμές σε σύγκριση με το ξύλο. Ταυτόχρονα, μια ακατάλληλη επιλογή είναι ένα δοχείο για την αποθήκευση λάχανο λάχανο από χάλυβα ή αλουμίνιο. Το προϊόν θα λάβει κάποια μεταλλική επίγευση, η οποία θα χαλάσει σημαντικά τα αρχικά χαρακτηριστικά γεύσης του. Εάν δεν υπάρχει άλλο εκτός από μεταλλικά πιάτα, τότε πρέπει να επιλέξετε ένα σμάλτο, στο επίχρισμα του οποίου δεν υπάρχει ζημιά - μάρκες, ρωγμές.

Οφέλη και βλάβη

• Ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση έχει μεγάλα οφέλη για ολόκληρο το ανθρώπινο σώμα:
• βοηθά το ανοσοποιητικό σύστημα να λειτουργεί καλά.
• αποτρέπει την πρόωρη γήρανση.
• ρυθμίζει την πέψη.
• το περιέχον κάλιο εμπλέκεται στη ρύθμιση της ισορροπίας νερού και οξέος.

• Παρά όλα τα οφέλη του προϊόντος, έχει ορισμένες αντενδείξεις και μπορεί, σε ορισμένες περιπτώσεις, να βλάψει το ανθρώπινο σώμα:
• όσοι πάσχουν από υπέρταση ή ουρική αρθρίτιδα θα πρέπει να περιοριστούν στη χρήση αυτού του προϊόντος, επειδή περιέχει μεγάλη ποσότητα αλατιού.
• λάχανο λάχανο επιβραδύνει την απορρόφηση του ιωδίου, γι 'αυτό τα άτομα με προβλήματα του θυρεοειδούς πρέπει να συμβουλευτούν το γιατρό τους πριν αρχίσουν να καταναλώνουν αυτό το σνακ
• προκαλεί φούσκωμα και διάρροια.

Ποιο λάχανο είναι πικρό

Κάθε λαχανικό μπορεί να είναι πικρό - φρέσκο ​​ή μαγειρεμένο.

Φρέσκο

Η πικρία σε ένα νεαρό φρέσκο ​​λαχανικό προκαλείται συχνά από τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας ή από παραβίαση του χρόνου συγκομιδής.

Τα καθυστερημένα είδη συλλέγονται μόνο μετά την άφιξη του παγετού, επειδή η πρόωρη κοπή δεν του επιτρέπει να ωριμάσει πλήρως. Οι δυσμενείς συνθήκες καλλιέργειας - ξηρασία και θερμότητα - έχουν αρνητικό αντίκτυπο στη γεύση.

Τουρσί και αλατισμένο

Οι κύριοι λόγοι για την εμφάνιση πικρίας στο λάχανο τουρσί και το αλατισμένο λάχανο είναι η παραβίαση της τεχνολογίας μαγειρέματος, στην οποία η ζύμωση και το αλάτισμα δεν είναι αρκετά ενεργά, γεγονός που προκαλεί την εντατική εμφάνιση παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν μια δυσάρεστη επίγευση.

Συχνά λάθη:

• αγνοώντας τη διάτρηση του μείγματος λάχανου για την απελευθέρωση των συσσωρευμένων αερίων που εμφανίζονται όταν ο χυμός λαχανικών αλληλεπιδρά με το αλάτι.
• υπέρβαση της απαιτούμενης ποσότητας αλατιού, η οποία αποτρέπει την κανονική ζύμωση, η οποία συμβαίνει ως αποτέλεσμα της ζωτικής δραστηριότητας ευεργετικών όξινων βακτηρίων, τα οποία επιβραδύνουν την ανάπτυξή τους σε αλμυρό περιβάλλον ·
• έλλειψη αλατιού, η οποία δημιουργεί ευνοϊκές συνθήκες για την αναπαραγωγή βακτηριακών μικροοργανισμών.
• ακατάλληλη ποικιλία για τουρσιά.

Μερικά είδη σταυρανθών τείνουν να συσσωρεύουν ένα πικρό ένζυμο.

Λευκό

Τα ξηρά καλοκαίρια μπορούν να προκαλέσουν πικρία

Τις περισσότερες φορές, το λευκό λάχανο είναι πικρό. Ο λόγος έγκειται στην ποικιλιακή τάση συσσώρευσης της μεγαλύτερης ποσότητας γλυκοσίδων. Πρόσθετοι προκλητικοί παράγοντες είναι η καλλιέργεια σε ξηρά καλοκαίρια, που συνοδεύεται από περιστασιακό πότισμα.

Βρυξέλλες και χρωματιστά

Μαζί με το λευκό λάχανο, λόγω των ιδιαιτεροτήτων της ποικιλίας και της αυξημένης τάσης, το χρώμα και τα λαχανάκια Βρυξελλών διατρέχουν κίνδυνο για την εμφάνιση πικρίας.

Πεκίνο και κινέζικα

Αυτές οι ποικιλίες δεν είναι επιρρεπείς σε συσσώρευση πικρίας. Έχουν μια δυσάρεστη γεύση μόνο όταν παραβιάζεται η τεχνολογία καλλιέργειας και αποθήκευσης.

Ταυτόχρονα, τα κινέζικα έχουν γεύση μουστάρδας που δεν μοιάζει με πικρή.

Παγόβουνο

Η ποικιλία Iceberg αρχίζει να έχει πικρή γεύση όταν καλλιεργείται σε ζεστές συνθήκες, γιατί η καλλιέργεια των φυτών προτιμά τη δροσιά. Σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος, το φυτό εισέρχεται στο στάδιο ωρίμανσης, απελευθερώνοντας το στέλεχος και τις ταξιανθίες, και τα βρώσιμα φύλλα αποκτούν μια πικρή γεύση.

Savoy και Red

Η γεύση του Wormwood συνδέεται συχνότερα με την ανωριμότητα του λαχανικού και μια μεγάλη ποσότητα συσσωρευμένων διεγερτικών ανάπτυξης χημικής προέλευσης.Αυτές οι ποικιλίες έχουν χημική σύνθεση παρόμοια με εκείνη του λευκού λάχανου και αρχίζουν να έχουν πικρή γεύση επίσης εάν δεν τηρείται ο χρόνος κοπής. Ορισμένα υποείδη του λάχανου Savoy είναι πικρά και αυτή είναι μια φυσική διαδικασία.

Μπρόκολο

Έγκαιρη συγκομιδή μπρόκολο έχει ήπια γεύση. Ένα υπερβολικά παγωμένο λαχανικό γίνεται πικρό όταν μαγειρεύεται.

Διατροφική αξία του προϊόντος

Το Sauerkraut έχει υψηλή θρεπτική αξία, καθώς αυτή η μέθοδος μαγειρέματος διατηρεί τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών.

Εκτός από μια μεγάλη ποσότητα βιταμινών (A, B1, B2, B5, PP), 100 g του προϊόντος περιέχει:

• πρωτεΐνες - 1,6 g;
• λίπη - 0,1 g;
• υδατάνθρακες - 5,2 g;
• διαιτητικές ίνες - 4 g;
• άμυλο - 0,2 g;
• τέφρα - 0,9 g;
• οργανικά οξέα - 79,2 g;
• μονο- και δισακχαρίτες - 5 g;
• κορεσμένα λιπαρά οξέα - 0,009 g

Το ήξερες? Η παραδοσιακή ιατρική αποδίδει πραγματικά θεραπευτικές ιδιότητες στο λάχανο τουρσί. Οι παραδοσιακοί θεραπευτές συνιστούν τη χρήση ενός ζυμωμένου προϊόντος και χυμού από αυτό κυριολεκτικά για οποιαδήποτε ασθένεια, από κοινό κρυολόγημα έως σοβαρές ασθένειες όπως η επιληψία και το βρογχικό άσθμα.

Τόπος αποθήκευσης του προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση

Πιστεύεται ότι το κελάρι ή το υπόγειο είναι το κατάλληλο μέρος για την αποθήκευση τουρσί και άλλων τουρσιών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στο υπόγειο το καθεστώς θερμοκρασίας είναι βέλτιστο για να διατηρηθεί η φρεσκάδα τέτοιων προϊόντων. Επίσης, το φως του ήλιου δεν εισέρχεται στο υπόγειο, η επαφή του οποίου αντενδείκνυται για τουρσιά, καθώς υπό την επίδραση της υπεριώδους ακτινοβολίας αρχίζουν να επιδεινώνονται γρήγορα. Εκτός από τα παραπάνω, σε ένα καλό κελάρι ή υπόγειο και οι δείκτες υγρασίας αέρα είναι οι βέλτιστοι για τη διατήρηση των τουρσιών φρέσκων.

Ωστόσο, υπάρχουν επίσης μειονεκτήματα για την αποθήκευση λάχανο τουρσί σε υπόγειο. Έτσι, εάν τα τουρσιά διατηρούνται υπόγεια, η πιθανότητα ανάπτυξης μούχλας είναι μεγαλύτερη. Και δεν μπορείτε να στείλετε λάχανο τουρσί στο υπόγειο ή στο κελάρι στην περίπτωση ενός διαμερίσματος. Σε αυτήν την περίπτωση, ένα τζάμι μπαλκόνι, χαγιάτι ή ψυγείο είναι ένα καλό μέρος για την αποθήκευση τουρσιών. Επιτρέπεται επίσης να διατηρείτε το λάχανο τουρσί σε ένα δροσερό ντουλάπι. Ταυτόχρονα, σε ένα ζεστό δωμάτιο, όπου η θερμοκρασία είναι πάνω από + 18˚C, το προϊόν εισάγεται σε μερίδες - σε εφάπαξ βάση. Το υπόλοιπο λάχανο, εάν ολόκληρος ο όγκος που φέρεται δεν καταναλώνεται αμέσως, δεν τοποθετείται ξανά στην άλμη - αποθηκεύεται ξεχωριστά από τον κύριο όγκο του τεμαχίου εργασίας, στο ψυγείο.

Αποθήκη κελαριών

Μπορείτε να αποθηκεύσετε τουρσιά υπόγεια για μεγάλο χρονικό διάστημα, ειδικά όταν το λάχανο τουρσί απλώνεται σε γυάλινα βάζα, τα οποία είναι σφραγισμένα με μεταλλικά καπάκια. Ωστόσο, είναι αδύνατο να γεμίσετε εντελώς το βάζο με το προϊόν - δεν θα πρέπει να υπάρχει επαφή τουρσί ή άλμη με μέταλλο. Την εποχή του φθινοπώρου-χειμώνα, καθώς και στις αρχές της άνοιξης, τα σφραγισμένα βάζα θα διατηρήσουν το προϊόν φρέσκο ​​καλά. Όμως, με την έναρξη του καλοκαιριού, η μέγιστη διάρκεια ζωής του λάχανο τουρσί είναι περίπου 1 μήνα, καθώς η θερμοκρασία σε ακόμη και ένα καλά θαμμένο υποπεδίο δεν μειώνεται κάτω από + 7˚ C.

Εκτός από τα σφραγισμένα βάζα, το αλάτισμα μπορεί να αποθηκευτεί σε σμάλτο κουβάδες ή ταψιά, τα καπάκια των οποίων ταιριάζουν άνετα. Εάν δεν υπάρχει καπάκι, τότε καταπιέζονται - ένα πιάτο ή καπάκι τοποθετείται πάνω από το προϊόν, το οποίο θα πιέζει τα τουρσιά λόγω του βάζου του νερού που βρίσκεται πάνω. Επιτρέπεται επίσης να διατηρείτε το λάχανο τουρσί σε κεραμικά βαρέλια, αλλά είναι σημαντικό να ελέγξετε εάν το δοχείο είναι καθαρό. Στην περίπτωση ξύλινων πιάτων, δεν πρέπει να προέρχονται οσμές από τρίτους, καθώς τα τουρσιά θα τα απορροφήσουν, κάτι που θα χαλάσει τη γεύση αυτού του προϊόντος.

Σε μια σημείωση! Όταν το λάχανο τουρσί διατηρείται σε μπολ σμάλτου, είναι σημαντικό να μην υπάρχει ζημιά στο σμάλτο, καθώς τα τουρσιά θα οξειδωθούν σε περίπτωση άμεσης επαφής με μέταλλο και η διάρκεια ζωής του θα λήξει γρηγορότερα.

Στο διαμέρισμα στο μπαλκόνι

Σε ένα περιβάλλον διαμερισμάτων, μπορείτε επίσης να επιλέξετε ένα μέρος για την αποθήκευση λάχανο τουρσί, στο οποίο η διάρκεια ζωής του θα είναι όσο το δυνατόν μεγαλύτερη.Δεδομένου ότι δεν υπάρχει υποδάπεδο, τα τουρσιά αποστέλλονται συχνά στο ψυγείο. Ωστόσο, όταν μαγειρεύεται πολύ λάχανο τουρσί, είναι αδύνατο να τοποθετηθεί ολόκληρος ο όγκος του στο ψυγείο. Σε αυτήν την περίπτωση, τα τουρσιά παραμένουν στο μπαλκόνι - εάν είναι γυάλινο και μονωμένο αρκετά έτσι ώστε να μην υπάρχει μείον σε αυτό.

Επίσης, επιτρέπεται να στέλνετε λάχανο λάχανο σε μπαλκόνι χωρίς τζάμι, αλλά σε αυτήν την περίπτωση συνιστάται να το συσκευάζετε σε μερίδες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στην περίπτωση των μηδενικών θερμοκρασιών, τα τουρσιά θα καταψυχθούν και δεν μπορούν να εκτεθούν εκ νέου σε τέτοιο αποτέλεσμα. Επίσης, πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι το ήδη κατεψυγμένο γάλα που έχει υποστεί ζύμωση είναι χειρότερο και ο μέγιστος χρόνος αποθήκευσής του σε θερμοκρασία + 1 ... + 4˚ C δεν υπερβαίνει τις 1-4 ημέρες.

Ωστόσο, δεν συνιστάται να αφήνετε τουρσιά ακόμη και σε μπαλκόνι χωρίς τζάμι στο κλίμα των νότιων περιοχών. Αυτό οφείλεται στον σχετικά ήπιο χειμώνα, καθώς η εξωτερική θερμοκρασία και, κατά συνέπεια, το μπαλκόνι, μπορεί να αυξηθεί σε + 7 ... + 10˚ C. Ένα τέτοιο θερμόμετρο δεν αυξάνει το χρόνο αποθήκευσης των τουρσιών. Ταυτόχρονα, δεν υπάρχει επίσης σταθερότητα θερμοκρασίας το χειμώνα - το σημάδι του θερμομέτρου αλλάζει από συν σε μείον τιμές. Πολλοί παγετοί έχουν αρνητική επίδραση στην κατάσταση, την υφή, τη γεύση και τη διάρκεια ζωής του λάχανο τουρσί.

Αποθήκευση σε πλαστικά δοχεία

Όταν αποθηκεύετε κενά παρασκευασμένα σύμφωνα με τη μέθοδο ζύμωσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολυμερή πιάτα. Όμως, είναι επίσης επιτακτική ανάγκη να ληφθούν υπόψη οι ιδιαιτερότητες των συνθέσεων και η συντομευμένη περίοδος. Εάν δεν υπάρχει ετικέτα στο δοχείο, τότε υπάρχει μεγάλη πιθανότητα χρήσης μελαμίνης - τέτοια πιάτα είναι τοξικά. Το πλαστικό χαμηλού κινδύνου φέρει την ένδειξη PP (PP - πολυπροπυλένιο) - αυτό το υλικό κατασκευάζεται συχνά από σκεύη για τη σίτιση παιδιών και δοχείων τροφίμων. Επίσης, οι ακόλουθες νότες είναι κατάλληλες για την αποθήκευση των ψιλοκομμένων φύλλων λάχανου:

• HDPE (HDPE - πολυαιθυλένιο χαμηλής πίεσης)
• PET, PETE (PET - τερεφθαλικό πολυαιθυλένιο);
• ΑΛΛΟ (Άλλο - το κουτάλι και το πιρούνι είναι σημαντικά).

Είναι αδύνατο να χρησιμοποιηθούν δοχεία PVC (V, PVC - πολυβινυλοχλωρίδιο) για όξινα πλέγματα - ένα τοξικό υλικό που μπορεί να εφαρμοστεί μόνο για τεχνικούς σκοπούς. Κατά την κατάψυξη, δεν συνιστάται κατηγορηματικά η χρήση δοχείων με σήματα PDV (LDPE - πολυαιθυλένιο υψηλής πίεσης χαμηλής πυκνότητας). Μπορείτε να βάλετε το λάχανο τουρσί σε κουτιά με την ένδειξη PS (PS - πολυστυρόλιο), αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε τους αρνητικούς ατμούς όταν θερμαίνετε ένα τέτοιο δοχείο.

Σε μια σημείωση! Όταν επιλέγετε ποιοτικό πλαστικό για χρήση σε τρόφιμα, τα τουρσιά μπορούν να αποθηκευτούν περισσότερο από ό, τι στα πιάτα σμάλτου. Όμως, τέτοια δοχεία πρέπει να είναι καλά κλειστά και να διατηρούνται σε δροσερό μέρος.

Τραπεζική αποθήκευση

Το γυαλί είναι ένα από τα πιο αδρανή υλικά, επομένως είναι δυνατή η μακροχρόνια αποθήκευση ενός όξινου προϊόντος σε ένα τέτοιο δοχείο. Τα δοχεία που κατασκευάζονται από αυτό το υλικό πρέπει να ελέγχονται για ακεραιότητα πριν από τη χρήση, ειδικά στην περιοχή του λαιμού. Γυάλινα βάζα, πριν τοποθετήσετε ένα ψιλοκομμένο φύλλο σε αυτά, φροντίστε να ξεπλύνετε με ένα διάλυμα σόδας και αποστειρώστε με ατμό ή ζεσταίνετε σε ένα φούρνο μεταφοράς.

Ένα τέτοιο δοχείο πρέπει να είναι κλειστό με ένα πυκνό καπάκι πολυμερούς που προορίζεται για συντήρηση - ταιριάζει πιο σφιχτά και πρέπει να θερμανθεί πριν κλείσει. Πρέπει να είστε προσεκτικοί με τα γυαλικά με το προϊόν - είναι εύκολο να σπάσετε τα βάζα κατά λάθος. Επίσης, με μακροχρόνια αποθήκευση στο μπαλκόνι, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το καθεστώς θερμοκρασίας - εάν είναι παγωμένο έξω, τότε είναι καλύτερο να αφαιρέσετε το δοχείο με λάχανο τουρσί σε ζεστό μέρος.

Sauerkraut στη ζεστασιά

Η αποθήκευση ενός όξινου προϊόντος σε ζεστό δωμάτιο είναι αμφισβητήσιμη, αλλά είναι δυνατή. Ένα σφιχτό σκεπαστό λάχανο μπορεί να μείνει στην κουζίνα ή σε ένα ζεστό δωμάτιο χωρίς να το χαλάσει αμέσως. Όμως, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής και να διατηρηθεί η γεύση και τα χρήσιμα συστατικά, είναι επιτακτική ανάγκη να ενημερώσετε την άλμη με ένα από τα κύρια συντηρητικά - τη ζάχαρη.Πρέπει να χυθεί στην κορυφή σε διαστήματα 2-3 ημερών.

Ένα τέτοιο πρόσθετο σε ένα όξινο περιβάλλον ζύμωσης, υπό την επίδραση βακτηρίων, μετατρέπεται σε οξύ. Όμως, όταν αποθηκεύετε ζεστό, είναι επιτακτική ανάγκη να παρακολουθείτε τη γενική κατάσταση του προϊόντος και να λαμβάνετε υπόψη τους κινδύνους ανάπτυξης μούχλας. Όταν τα τρόφιμα οξυνίζονται, η ζάχαρη μπορεί επίσης να διορθώσει τη γεύση. Σε μια μεγάλη πλάκα, προσθέστε μόλις 1-2 κουταλιές της σούπας. κοκκοποιημένη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά. Δεν θα είναι δυνατή η αποκατάσταση της πυκνότητας, αλλά η γεύση του προϊόντος θα είναι φυσιολογική.

Προσοχή! Δεν θα λειτουργήσει για τη διάσωση τουρσιών που έχουν ήδη μούχλα - οι μύκητες εξαπλώνουν γρήγορα τα σπόρια τους μέσα και τέτοιο λάχανο θα πρέπει απλώς να απορριφθεί.

Παγωμένο λάχανο

Η παρασκευή τέτοιων τουρσιών περιλαμβάνει διαδικασίες ζύμωσης, επομένως, όταν χρησιμοποιείται η κατάψυξη ως μέθοδος συντήρησης αυτού του χρήσιμου προϊόντος, δεν πρέπει να ξεχνάμε τα χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών. Όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος πέσει κάτω από τους 0ºC, τα βακτήρια που προκαλούν τη διαδικασία ζύμωσης όχι μόνο επιβραδύνουν τη δραστηριότητά τους - πεθαίνουν και δεν αναρρώνουν μετά την απόψυξη.

Για να διατηρήσετε όλες τις ευεργετικές ιδιότητες ενός φυλλώδους λαχανικού, συνιστάται πρώτα να στραγγίξετε την άλμη σε ξεχωριστή φιάλη και να την αποθηκεύσετε απλά στο ψυγείο. Μετά την απόψυξη ενός τμήματος τουρσιών, ξεπλένεται σε υγρό και σερβίρεται στο τραπέζι. Καταψύξτε σε μικρές μερίδες, ώστε το προϊόν να μπορεί να καταναλωθεί κάθε φορά. Δεν μπορεί να παγώσει ξανά.