Μυστικά της παραγωγής νόστιμου και τραγανού λάχανο τουρσί

Κανείς δεν ξέρει σίγουρα ποιος άρχισε να ζυμώνει το λάχανο. Οι ιστορικοί ισχυρίζονται ότι οι Κινέζοι. Τον 3ο αιώνα π.Χ. Οι αγρότες που ανέπτυξαν το Σινικό Τείχος της Κίνας τρέφονταν λάχανο, λάχανο λάχανο με κρασί ρυζιού. Οι Ρώσοι πρίγκιπες σε ειδικά κατανεμημένα οικόπεδα - σκετς - το μεγάλωσαν για τις οικογένειες και τις ομάδες τους, πιστεύοντας σωστά ότι δίνει δύναμη και υγεία. Στα χωριά, το έβαλαν σε βαρέλια - αμέσως για ολόκληρο το χειμώνα. Οι κάτοικοι της πόλης δεν έχουν τέτοια ευκαιρία: θα παγώσει στο μπαλκόνι και δεν υπάρχει αρκετός χώρος στο ψυγείο και η θερμοκρασία δεν είναι η ίδια. Επομένως, το λάχανο τουρσί παρασκευάζεται σε μικρές μερίδες.

Σίγουρα, το λάχανο τουρσί είναι ένας από τους πιο δημοφιλείς τρόπους για τη διατήρησή του. Σε σύγκριση με το αλάτι και το τουρσί, αυτή είναι μια μακρύτερη διαδικασία. Όμως κατά την έξοδο δεν έχουμε μόνο νόστιμο, αλλά πολύ χρήσιμο, ακόμη και φαρμακευτικό προϊόν. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, υπάρχουν λίγα που μπορούν να ανταγωνιστούν το λάχανο τουρσί. Για το τουρσί, το λάχανο του φθινοπώρου και των όψιμων ποικιλιών με ώριμα πυκνά (κατά προτίμηση μεγάλα) κεφάλια λάχανου, στα οποία υπάρχουν πολύ λίγα ή καθόλου πράσινα φύλλα, είναι ιδανικό. Όσο πιο λευκό είναι τα φύλλα, τόσο περισσότερη ζάχαρη περιέχουν, κάτι που είναι τόσο απαραίτητο για τη ζύμωση (ζύμωση).

Οι πρώιμες ποικιλίες λάχανου δεν είναι κατάλληλες για τουρσί. Πρώτον, τα κεφάλια τους είναι χαλαρά και πράσινα. Δεύτερον, είναι φτωχότερα σε ζάχαρη, επομένως είναι λιγότερο ζυμωμένα.

Εάν δεν είστε ισχυροί σε ποικιλίες λάχανου, μπορείτε να προσδιορίσετε την καταλληλότητά του για να μαζέψετε έτσι: κόψτε το κεφάλι του λάχανου και δοκιμάστε τα φύλλα. Θα πρέπει να είναι λευκά στο κομμένο, τραγανό και γλυκό.

Η διαδικασία έχει ξεκινήσει!

Πριν τον τεμαχισμό, το λάχανο δεν πλένεται, αλλά αφαιρούνται μόνο τα πράσινα φύλλα και κόβονται μαυρισμένα και μολυσμένα μέρη. Στη συνέχεια, τα πιρούνια κόβονται σε 2-3 μέρη, ψιλοκομμένα ή ψιλοκομμένα. Για κάθε 10 κιλά λαχανικών, πάρτε 200-250 g κανονικού χονδροειδούς αλατιού (όχι ιωδιούχο - μαλακώνει το λάχανο). Όχι πια: το αλάτι αναστέλλει τη διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος, το λάχανο δεν ζυμώνει και αποκτά δυσάρεστη οσμή. Επιπλέον, το αλάτι αφαιρεί βιταμίνες και μέταλλα από το λαχανικό.

Παλαιότερα, πίστευαν: για να αποδειχθεί νόστιμο και τραγανό το λάχανο, πρέπει να ζυμωθεί στη νέα σελήνη. Για να γίνει πιο μαλακό - το τελευταίο τρίμηνο. Αλλά η πανσέληνος δεν είναι καθόλου τη σωστή στιγμή: το λάχανο θα είναι πολύ μαλακό και ξινό. Και λένε επίσης ότι το λάχανο είναι υπέροχο αν τοποθετηθεί στις ημέρες των ανδρών - Δευτέρα, Τρίτη και Πέμπτη.

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ ΜΕΓΙΣΤΗ ΒΡΑΔΥ

Τοποθετήστε ολόκληρα τα φύλλα λάχανου στο κάτω μέρος του δοχείου και αλατίστε τα για να μαλακώσουν ελαφρώς. Πάνω από αυτά - τεμαχισμένο λάχανο. Και σφίξτε το μέχρι να βγει ο χυμός. Τοποθετήστε μια λευκή πετσέτα πάνω από τα λαχανικά, ακολουθούμενη από μια ξύλινη σχάρα ή μια πλάκα από Κίνα. Λυγίζει από ψηλά (για παράδειγμα, μερικές φορές πλακόστρωτο). Τα βάρη σιδήρου, χυτοσιδήρου ή χαλκού, καθώς και ψαμμίτης ή τούβλα δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως καταπίεση.

ΑΝΑΦΟΡΑ
Στο λάχανο λάχανο τουρσί (ή μισά), διατηρούνται 1,5-2 φορές περισσότερες βιταμίνες από ό, τι στο τεμαχισμένο λάχανο. Το λάχανο που φυλάσσεται σύμφωνα με όλους τους κανόνες περιέχει υψηλή συγκέντρωση βιταμινών για 6-8 μήνες.

Μετά από μερικές ώρες, θα εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια - η ζύμωση έχει ξεκινήσει. Αφαιρέστε συνεχώς τον αφρό. Αρχικά θα υπάρχουν πολλά, μετά λιγότερα. Και όταν εξαφανίζεται εντελώς, αυτό σημαίνει ότι το λάχανο έχει υποστεί ζύμωση.Και μην ξεχνάτε να τρυπάτε συχνά το λάχανο σε αρκετά σημεία στο κάτω μέρος του δοχείου (κατά προτίμηση με ένα ξύλινο ραβδί) ή να ανακατεύετε για να απελευθερώσετε τα προκύπτοντα αέρια - υδρόθειο και διοξείδιο του άνθρακα (εάν δεν το κάνετε αυτό, το λάχανο θα γεύση πικρή). Όσο λιγότερος αέρας, τόσο περισσότερη βιταμίνη C θα αποθηκεύεται στο ζυμωμένο γάλα.
Όσο γίνεται η ζύμωση (περίπου 10-15 ημέρες), το λάχανο πρέπει να καλύπτεται με άλμη. Εάν είναι χαμηλή, προσθέστε φρέσκο ​​αλατούχο διάλυμα 3-4%.

Μετά την ηρεμία του λάχανο (συνήθως για 3-5 ημέρες), συνιστάται να αφαιρέσετε το πάνω καφέ στρώμα λάχανου και να ξεπλύνετε την κάτω πλευρά του κύκλου με ένα ζεστό διάλυμα μαγειρικής σόδας. Στη συνέχεια, καλύψτε το λάχανο με ένα καθαρό λινό πανί εμποτισμένο με άλμη και τυλίξτε καλά. Βάλτε το ξανά κάτω από την καταπίεση, επιλέγοντας το βάρος του με τέτοιο τρόπο ώστε η άλμη να φτάσει στην άκρη του κύκλου χαμηλότερης απόδοσης.

Κατάλληλη προσθήκη

Άλλα λαχανικά, καθώς και φρούτα, μούρα και μπαχαρικά που προστίθενται στο λάχανο, ζυμώνουν καλά, διατηρούνται και συμπληρώνουν τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Για παράδειγμα, τα καρότα εμπλουτίζουν το λάχανο τουρσί με καροτίνη - προβιταμίνη Α. Τα μήλα μοιράζονται μαζί του βιταμίνες C και P, καθώς και χλωρογενικό οξύ. Rowan και πιπεριές - βιταμίνη C και καροτίνη. Τα βακκίνια και τα lingonberries - βενζοϊκό οξύ με αντιμικροβιακές ιδιότητες. Πικάντικα φυτά - φύλλα δάφνης, σπόροι κυμινοειδών, καυτερή πιπεριά, γλυκάνισο - δίνουν στο λάχανο λάχανο όχι μόνο μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα, αλλά περιέχουν αιθέρια έλαια και φυτοκτόνα που έχουν επιζήμια επίδραση στα μικρόβια και διεγείρουν την έκκριση των πεπτικών ενζύμων σε εμάς.
Ξινό λάχανο με μούρα αρκεύθου. Δίνουν μια ευχάριστη συγκεκριμένη γεύση και μυρωδιά. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μέλι (έως 10 g ανά 1 κιλό λάχανο), καρύδια, δαμάσκηνα, μανιτάρια.

ΠΡΟΤΡΟΠΗ
Εάν δεν είναι δυνατή η αποθήκευση λάχανου σε ανοιχτό δοχείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, μεταφέρεται σε γυάλινα βάζα και χύνεται στην κορυφή (δύο δάχτυλα) με φυτικό λάδι. Ή κονσερβοποιημένο, έχοντας προηγουμένως παστεριωθεί για μισή ώρα. Εάν η άλμη δεν είναι αρκετή (το λάχανο πρέπει να καλύπτεται πλήρως με αυτό), προσθέστε 2% άλμη σε βράσιμο.

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΕ ΣΦΑΛΜΑΤΑ

Το μαλακό λάχανο τουρσί είναι ο λόγος. Γιατί το λάχανο τουρσί είναι μαλακό;

Το Sauerkraut συγκομίζεται για το χειμώνα σε πολλές οικογένειες. Είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε πολλά κύρια μαθήματα. Επιπλέον, στο λάχανο τουρσί, το λάχανο διατηρεί τις περισσότερες βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά.

Πολλές νοικοκυρές ανησυχούν για το ερώτημα: τι κάνει το λάχανο τουρσί τους πολύ μαλακό; Αυτό μπορεί να συμβεί για τους ακόλουθους λόγους:

• Εάν το λάχανο έχει καταψυχθεί, δεν θα είναι μόνο μαλακό, αλλά θα έχει μια δυσάρεστη μυρωδιά και μια γλυκιά γεύση.
• Το λάχανο, από το οποίο κάνατε τα παρασκευάσματα, περιείχε μεγάλη ποσότητα νιτρικών.
• Η απαλότητα και η ανεπαρκής κρίση μπορεί να υποδηλώνουν ότι οι πρώιμες ποικιλίες λάχανου χρησιμοποιήθηκαν στη συγκομιδή.
• Ο λόγος για την απαλότητα του λάχανο τουρσί μπορεί να είναι η βιαστική συγκομιδή των κεφαλιών λάχανου που μόλις αφαιρέθηκαν από τον κήπο. Πριν από τη συγκομιδή, τα κομμένα λάχανα πρέπει να ξαπλώνουν για λίγο.
• Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, το λάχανο πρέπει να διαπερνιέται περιοδικά για να απελευθερώνει περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα. Εάν δεν γίνει αυτό, το λάχανο τουρσί θα χάσει σοβαρά όχι μόνο τη γεύση, αλλά θα γίνει και πιο μαλακό.
• Για να αποφύγετε το μαλακό λάχανο του λάχανο, χρησιμοποιήστε μόνο δυνατά, μεγάλα κεφάλια λάχανου για συγκομιδή.
• Μετά τον τεμαχισμό, μην θρυμματίζετε (ή συνθλίβετε) το λάχανο. Απλά πρέπει να το ανακατέψετε με αλάτι. Χρησιμοποιήστε μόνο ξύλινα δοχεία, γυαλί ή σμάλτο για την προετοιμασία.

Το λάχανο μπορεί να γίνει μαλακό με λίγο αλάτι. Πρέπει να βάλετε τουλάχιστον 20 g αλατιού ανά 1 κιλό λάχανου.

Το λάχανο θα είναι τραγανό και λευκό, πρέπει να το αλάτιτε στο αναπτυσσόμενο νεαρό φεγγάρι.

• Εάν ακολουθήσετε αυτούς τους απλούς κανόνες, το λάχανο θα είναι πάντα αρκετά σταθερό και τραγανό.

Τί μπορεί να γίνει

Πώς να αποθηκεύσετε ένα ήδη μαγειρεμένο πιάτο; Τι να κάνετε με το λάχανο που έχει αλλάξει την εμφάνιση και την ποιότητά του; Δεν πρέπει να πετάξετε αμέσως το αποτέλεσμα της εργασίας σας. Δεν μπορείτε να φάτε ένα τέτοιο σνακ στη φυσική του μορφή, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ετοιμάσετε μερικά πιάτα, για παράδειγμα, σούπα λάχανου.

Για να χρησιμοποιήσετε καπνιστό λάχανο για ορισμένες συνταγές, ξεπλύνετε καλά και καλά πριν ξεκινήσετε στο πιάτο.

Sauerkraut snotty πώς να το διορθώσετε. Αιτίες γλοιώδους λάχανο τουρσί

Μπορεί να υπάρχουν διάφοροι λόγοι για την εμφάνιση βλέννας σε ένα προϊόν - από υλικό κακής ποιότητας έως παραβίαση της τεχνολογίας μαγειρέματος.

Οι πιο συνηθισμένοι παράγοντες που οδηγούν σε επιδείνωση της ποιότητας της αλάτισης:

• υψηλή θερμοκρασία στο δωμάτιο όπου αποθηκεύονται δοχεία με ζύμωση.
• κατάθλιψη με ζάχαρη.
• χρήση ιωδιούχου αλατιού αντί για κανονικό αλάτι.
• το λάχανο περιέχει πολλά επιβλαβή πρόσθετα - νιτρικά, φωσφορικά και άλλα χημικά.
• επιλογή μιας ακατάλληλης ποικιλίας για συγκομιδή ·
• τα πιάτα δεν έχουν επιλεγεί σωστά.
• κατά τη ζύμωση, χρησιμοποιήθηκε λίγο αλάτι ή αλέστηκε πολύ λεπτά.

Σπουδαίος! Είναι δυνατόν να αλάτιμε λάχανο καλά μόνο με τη χρήση χονδροειδούς αλατιού. Οι κρύσταλλοι συνθλίβουν τις φέτες ενώ ανακατεύονται και διαλύονται σταδιακά στο δοχείο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αλάτισης.

Σκεφτείτε γιατί το προϊόν χαλάει κατά τη διαδικασία ζύμωσης και εμφανίζεται βλέννα σε αυτό.

Λανθασμένη επιλογή δοχείων για ζύμωση

Το λάχανο έχει υποστεί ζύμωση από καιρό σε ξύλινες μπανιέρες, βαρέλια, κάδους. Σήμερα, η εύρεση τέτοιων εμπορευματοκιβωτίων, ειδικά όταν ζείτε σε μια πόλη, είναι προβληματική. Από αυτή την άποψη, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν γυάλινα βάζα ή σμάλτο δοχεία. Τα αναφερόμενα υλικά είναι ουδέτερα και δεν θα προσθέσουν μια ανεπιθύμητη γεύση στο πιάτο.

Μην χρησιμοποιείτε πλαστικά δοχεία - κουβάδες, μεγάλα μπολ, μεγάλα φιαλίδια. Όλα αυτά τα είδη μπορούν να εισαγάγουν ανεπιθύμητες χημικές ενώσεις που, στην καλύτερη περίπτωση, θα χαλάσουν τη γεύση του προϊόντος και, στη χειρότερη περίπτωση, μπορούν να οδηγήσουν σε δηλητηρίαση.

Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά δοχεία - αλουμίνιο, χαλκό, γαλβανισμένο ή ανοξείδωτο ατσάλι. Οι επιφάνειές τους μπορούν να οξειδωθούν, γι 'αυτό θα εμφανιστεί μια μεταλλική γεύση στο λάχανο τουρσί, η άλμη θα γίνει ιξώδης και το ανεπιτυχές τουρσί θα πρέπει να πεταχτεί.

Επιλογή ακατάλληλων ποικιλιών

Οι καλύτερες ποικιλίες τουρσί είναι τα μεσοπρόθεσμα και αργά ωρίμανση. Αυτά τα είδη πέρασαν αρκετό χρόνο στον κήπο για να πάρουν όλη την ηλιακή ενέργεια και τα θρεπτικά συστατικά από τη γη. Ακόμη και σε σύγκριση με τις μεσαίες σεζόν ποικιλίες, το φύλλωμά τους περιέχει διπλάσια ζάχαρη, η οποία συμμετέχει ενεργά στις διαδικασίες ζύμωσης και ζύμωσης.

Το ήξερες? Οι κεφαλές του λάχανου, που έχουν υποστεί ζύμωση στο σύνολο ή στα μισά, διατηρούν δύο φορές περισσότερα ιχνοστοιχεία και βιταμίνες από τα ψιλοκομμένα. Μπορούν να αποθηκευτούν για έως και 8 μήνες χωρίς να χάσουν τις ποιότητές τους.

Εάν προσπαθήσετε να ζυμώσετε πρώιμες ή μεσαίες ποικιλίες, τότε τα λιπάσματα και οι επιταχυντές ανάπτυξης που έχουν αφομοιώσει όχι μόνο θα κάνουν το αλατόνερο παχύρρευστο, αλλά θα είναι επίσης σε θέση να καταστρέψει το κομμάτι εργασίας με προϊόντα αποσύνθεσης χημικών που ήταν μέρος των επιδέσμων.

Πρόσθετα συστατικά κακής ποιότητας

Η κακή ποιότητα των συστατικών καταστρέφει αισθητά τη γεύση και την εμφάνιση αλάτι, γεγονός που κάνει την επιθυμία να το φάει εξαφανιστεί. Ανάλογα με τη συνταγή, πρόσθετα συστατικά του πιάτου είναι: καρότα, μαύρα πιπέρι, φύλλα δάφνης, νερό, αλάτι και ζάχαρη. Εάν δεν υπάρχουν ερωτήσεις σχετικά με τα μπαχαρικά, τότε η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου νερού πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά.

Το ήξερες? Δεδομένης της γερμανικής προέλευσης του πιάτου και του αντιφασιστικού συναισθήματος στις Ηνωμένες Πολιτείες κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου, οι πωλήσεις του προϊόντος στη χώρα μειώθηκαν. Για να σώσει τη συγκομιδή, το πιάτο ονομάστηκε Liberty Cabbage, μετά το οποίο οι πωλήσεις αυξήθηκαν στα ύψη.

Για τη ζύμωση, χρησιμοποιείται μόνο φιλτραρισμένο ή βραστό νερό - εάν αυτό το συστατικό υπάρχει στη συνταγή.Τα καρότα πρέπει να είναι μέτρια, καλά πλυμένα, να ξεφλουδίζονται και να πλένονται ξανά, μέτρια γλυκά και χωρίς νιτρικά άλατα. Κατά την προετοιμασία πρόσθετων συστατικών για προσθήκη στο ψιλοκομμένο λάχανο, είναι απαραίτητο να συμμορφώνεστε με τις απαιτήσεις συνταγής και τα πρότυπα υγείας.

Παραβίαση της τεχνολογίας μαγειρικής

Εκτός από τα παραπάνω, για να καλυφθεί το λάχανο με βλέννα, αρκεί να κάνετε ένα από τα ακόλουθα σφάλματα στην τεχνολογική διαδικασία κατά το μαγείρεμα:

• κακή προετοιμασία λάχανου και καρότων - η παρουσία βρωμιάς, παρασίτων, σκληρών φύλλων ή φλούδας.
• ανεπαρκής ή υπερβολική ποσότητα πρόσθετων συστατικών - υποστρώματος, αλατισμένο, πολλή ζάχαρη, φύλλα δάφνης, πιπέρι.
• Χρησιμοποιήστε το όταν αλατίζετε ένα κούτσουρο λάχανου, το οποίο είναι μια συλλογή επιβλαβών ουσιών σε ένα πιρούνι λάχανου.
• τη χρήση κεφαλών λάχανου διαφόρων μεγεθών και ποικιλιών για κοπή ·
• χρησιμοποιώντας πιάτα με στενό λαιμό, κάλυμμα ή περιτύλιγμα - χωρίς καλή επαφή με τον αέρα, θα σχηματιστεί βλέννα στο λάχανο ή θα "πνιγεί" εντελώς.

Μυστικά του τουρσί λάχανου.

Μυστικό 1. Ποικιλίες λάχανου. Οι ποικιλίες λάχανου αργά ωρίμανσης είναι εξαιρετικά κατάλληλες για καλλιέργεια εκκίνησης. Το γεγονός είναι ότι το λάχανο ζυμώνεται λόγω του σχηματισμού γαλακτικού οξέος σε αυτό, αλλά για να σχηματιστεί αυτό το οξύ, είναι απαραίτητη η παρουσία επαρκούς ποσότητας φυσικής ζάχαρης στο λάχανο. Αυτό είναι στα τέλη του φθινοπώρου. Μυστικό 2. Η επιρροή του φεγγαριού. Ας κοιτάξουμε έξω από το παράθυρο. Η αρχαία σοφία λέει ότι η ποιότητα της μαγιάς σχετίζεται με έναν καταπληκτικό τρόπο με την κατάσταση των σεληνιακών φάσεων. Το τραγανό λάχανο λαμβάνεται κατά την τοποθέτηση στη νέα σελήνη. Μυστικό 3. Αλάτι. Για να αποκτήσετε ένα βάζο 3 λίτρων έτοιμου λάχανου σύμφωνα με τη συνταγή, χρειάζεστε 60 g αλάτι (2 κουταλιές της σούπας). Αλλά από τότε Οι καθυστερημένες ποικιλίες λάχανου περιέχουν πικρία και συχνά ανεπαρκή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, τότε είναι απαραίτητο να βάζουμε 2 μέρη αλατιού (40 g) στο μείγμα και 1 μέρος ζάχαρης (20 g). Μυστικό 4. Η βλάβη του ξιδιού. Το λάχανο πρέπει να ζυμώνεται φυσικά, χωρίς την προσθήκη ξιδιού. Το ξίδι (συνήθως προστίθεται ζάχαρη) κάνει τα πράγματα ευκολότερα, διαφοροποιεί τη γεύση του λάχανου, αλλά, δυστυχώς, τα οφέλη δεν είναι τα ίδια. Ίσως μόνο αν το ξίδι είναι σπιτικό - θα είναι διαφορετικό. Μυστικό 5. Καταστολή. Όταν το λάχανο ζυμώνεται σε βαρέλι, χρειάζεστε ένα φορτίο. Και πώς να το οργανώσετε εάν η οικοδέσποινα ζυμώνει σε μέρη όλο το χειμώνα - σε ένα βάζο τριών λίτρων; Στη συνέχεια, παίρνετε μια ολόκληρη πλαστική σακούλα, ρίξτε λιγότερο από το μισό νερό σε αυτήν, απελευθερώστε τον αέρα και πλέξτε έναν κόμπο στο άκρο της σακούλας. Σπρώξτε αργά τη συσκευασία στο λαιμό του κουτιού, βάλτε τα όλα, πιέζει το λάχανο. Μυστικό 6. Συμπληρώματα. Το κλασικό είναι τα τριμμένα καρότα (περίπου το ένα δέκατο του όγκου του λάχανου). Επίσης, κατά τη ζύμωση, προστίθενται μήλα, δαμάσκηνα, βακκίνια ή lingonberries στο λάχανο. Σκόρδο ή φρέσκο ​​τζίντζερ μπορεί να προστεθεί για μια έντονη αίσθηση μαγιάς. Αλλά δεν πρέπει να προσθέτετε κρεμμύδια, θα μειώσει τις δυνατότητες μακροχρόνιας αποθήκευσης. Μυστικό 7. Μπαχαρικά. Για μια ποικιλία γεύσεων, υπάρχουν αρωματικοί σπόροι: κύμινο, κόλιανδρο, κύμινο ή γλυκάνισο. Η καυκάσια συνταγή για το λάχανο τουρσί περιλαμβάνει την προσθήκη ζεστού κόκκινου πιπεριού. Μια δημοφιλής συνταγή για το λάχανο Gurian με τη συμμετοχή ακατέργαστων τεύτλων (το ένα έκτο του συνολικού όγκου του λάχανου), καυτερή πιπεριά και καυτή μαρινάδα με βάση το ξίδι κρασιού (αλάτι, ζάχαρη, κόκκινη πιπεριά, κορίανδρο, γαρίφαλο, ξύδι). Μυστικό 8. Έντυπο. Στην αγορά, οι γιαγιάδες πωλούν λάχανο λάχανο όσο ζυμαρικά. Αυτή η μέθοδος κοπής επηρεάζει πραγματικά τη γεύση του τελικού προϊόντος και μπορεί να επιτευχθεί μόνο με το κόψιμο του λάχανου με ειδική ράβδο. Μυστικό 9. Θερμοκρασία. Η βέλτιστη θερμοκρασία αποθήκευσης για το τελικό λάχανο πρέπει να είναι μεταξύ 0 και -2 βαθμούς Κελσίου. Αποφύγετε την κατάψυξη, διαφορετικά το λάχανο θα γίνει μαλακό και θα χάσει τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Ξυνολάχανο. Πώς να ζυμώσετε το λάχανο στο σπίτι - χρήσιμες συμβουλές

Η πρώτη μας εμπειρία με τον σύζυγό μου στο λάχανο τουρσί λήγει σε φιάσκο. Πριν από πολύ καιρό, εκείνες τις μέρες δεν υποψιαζόμασταν καν για υπολογιστές και Διαδίκτυο, οι συνταγές αντιγράφηκαν ο ένας από τον άλλο σε ένα σημειωματάριο.Αλλά με ενδιέφερε η περίπλοκη μαγειρική λάχανο αργότερα, όταν έπρεπε να πετάξω ένα κουβά με λάχανο. Το γεγονός είναι ότι αγοράσαμε το "λάθος" καλοκαιρινό λάχανο και μετά τη μαγιά έγινε μαλακό σαν κουάκερ. Έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε, έχουμε αποκτήσει εμπειρία, την οποία θέλω να μοιραστώ μαζί σας.

1. Το κύριο πράγμα είναι να αγοράζετε ή να καλλιεργείτε λάχανο για να μαζεύετε μόνο καθυστερημένες ποικιλίες. Το καλοκαιρινό λάχανο είναι εντελώς ακατάλληλο για αυτό. Στις καλοκαιρινές ποικιλίες λάχανου, τα φύλλα είναι πιο λεπτά, πιο πράσινα και εύθρυπτα. Οι χειμερινές ποικιλίες λάχανου διακρίνονται από μια πυκνή κεφαλή λάχανου και λευκού χρώματος. Όταν επιλέγετε λάχανο, προσέξτε ότι δεν είναι πολύ "νευρικό", με σκληρές φλέβες.
2. Το κομμένο λάχανο για το τουρσί δεν πρέπει να είναι πολύ μικρά κομμάτια. Κάθε κομμάτι πρέπει να έχει πάχος περίπου 5 mm. Το τεμαχισμό του λάχανου πάρα πολύ θα το μαλακώσει.
3. Για το λάχανο τουρσί, χρησιμοποιήστε χοντρό αλεσμένο μη ιωδιούχο αλάτι.
4. Προσεγγίστε την επιλογή συσκευασίας με υπευθυνότητα. Για ζύμωση, τα γυαλιά, τα ξύλινα ή τα εμαγιέ πιάτα χωρίς μάρκες είναι κατάλληλα. Σε μια κατσαρόλα αλουμινίου, το γαλακτικό οξύ, το οποίο σχηματίζεται κατά τη ζύμωση, θα αντιδράσει και θα καταστρέψει ολόκληρη την επιχείρησή σας.
5. Το ξινό λάχανο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 24 και όχι μικρότερη από 20 μοίρες. Υπερθέρμανση - θα πάρετε ζελέ, και σε ένα κρύο δωμάτιο το λάχανο απλά δεν θα ξινίσει.
6. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί περίπου 3 ημέρες. Μετά από αυτό, μπορείτε φυσικά να φάτε λάχανο. Αλλά η πραγματική γεύση του κλασικού λάχανο τουρσί θα εμφανιστεί μόνο μετά από μια εβδομάδα.
7. Πιέστε το ψιλοκομμένο λάχανο για μαγιά με κάτι βαρύ, όπως ένα πιάτο με ένα βάζο αγγουριών 3 λίτρων. Η γιαγιά μου κρατούσε πάντα την καταπίεση - έναν ξύλινο κύκλο και την πίεζε με μια καθαρή βαριά πέτρα.
8. Για να αποφευχθεί η συσσώρευση των αερίων που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση στο λάχανο, πρέπει να τρυπηθεί σε πολλά σημεία με ξύλινο ραβδί.
9. Για την αποθήκευση λάχανο τουρσί, η ιδανική θερμοκρασία είναι από 0 έως +2 βαθμούς. Μπορείτε να βάλετε το λάχανο σε βάζα 3 λίτρων και, στη συνέχεια, θα ήταν βολικό να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο.
10. Το λάχανο αποθηκεύεται άριστα για 9 μήνες. Είναι αλήθεια, όσο περισσότερο αποθηκεύεται, τόσο πιο όξινο γίνεται. Επομένως, είναι καλύτερο να μαγειρεύετε το ίδιο σε μικρές μερίδες.
11. Το λάχανο διατηρεί τις ιδιότητές του μόνο όταν καταψυχθεί μία φορά. Μπορείτε να τακτοποιήσετε το λάχανο τουρσί σε σακούλες και να το τοποθετήσετε στον καταψύκτη.
12. Για ένα νόστιμο τραγανό λάχανο τουρσί, δώστε προσοχή στη φάση του φεγγαριού. Είναι καλύτερο να ζυμώσετε το λάχανο στο φεγγάρι που μεγαλώνει, μετά τη Νέα Σελήνη σε 3-4 ημέρες.

Σφάλματα γεωργικής μηχανικής

Μια πικρή επίγευση εμφανίζεται στο λάχανο εάν, κατά την περίοδο ανάπτυξης και ωρίμανσης:

• η σοδειά ήταν γεμάτη με ανόργανα λιπάσματα με υψηλή περιεκτικότητα σε άζωτο, ειδικά σε συνδυασμό με κακή οργανωμένη άρδευση ·
• όταν η επεξεργασία κατά ασθενειών και παρασίτων υπερέβη το συνιστώμενο ποσοστό εφαρμογής νιτρικών.
• περιορισμένη σίτιση με κάλιο και φώσφορο στο στάδιο σχηματισμού πιρούνι.
• Κοντά φύτεψε πικρή πιπεριά.
• Τα λαχανικά συλλέχθηκαν νωρίς ή πολύ αργά.

Η καλλιέργεια λάχανου θα έχει πικρή γεύση εάν υπήρχε παρατεταμένη ξηρασία κατά τη διάρκεια της σεζόν, συνοδευόμενη από υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος.

Γιατί ξινό λάχανο ξινό.

Το Sauerkraut δεν είναι απλώς ένα παραδοσιακό ορεκτικό ή συστατικό πολλών πιάτων στο τραπέζι των Σλάβων, αλλά και ένας φυσικός θεραπευτής. Περιέχει βιταμίνες C και K, βιταμίνες Β, κάλιο, σίδηρο και πολλές άλλες χρήσιμες ουσίες. Το Sauerkraut θα αυξήσει την όρεξη, θα ενισχύσει την εκκριτική δραστηριότητα του στομάχου και θα λειτουργήσει ως διουρητικό. Το Sauerkraut μπορεί να διατηρήσει την αξία του για έως και 6-8 μήνες. Αλλά πώς να ζυμώσετε το λάχανο έτσι ώστε να μην ξινίζει όλη αυτή την ώρα είναι μια απλή ερώτηση! Υπάρχει μια ειδική συνταγή λάχανο λάχανο.

Συνταγή. Sauerkraut Θα χρειαστείτε: λευκό λάχανο (ψιλοκομμένο - πόσο απαιτείται για μια οικογένεια), 100 g καρότα ανά 1 kg λάχανου, 800 g αλάτι, 8 λίτρα νερού, δοχεία 3 λίτρων, φυσικά ξύλινα μπλοκ (πλάτος - 3 cm, μήκος - 5 cm, πάχος - 1 cm) καπάκια από νάιλον, κάδος σμάλτου (10 l).

Προετοιμασία: ψιλοκομμένο λάχανο και καρότα, ανακατέψτε. ρίξτε νερό σε έναν κάδο, διαλύστε καλά το αλάτι. ρίχνουμε λάχανο και καρότα στην άλμη σε μικρές μερίδες και τα διατηρούμε στην άλμη για 5 λεπτά. πιέστε το λάχανο και τα καρότα και τα βάζετε σε βάζα, βάλτε τους κύβους στην κορυφή. κλείνουμε τις τράπεζες με καπάκια και τις βάζουμε στο μπαλκόνι (στο κελάρι). φτιάχνουμε τις επόμενες 2 παρτίδες λάχανου, διατηρώντας κάθε μία 5 λεπτά περισσότερο από την προηγούμενη (10, 15 λεπτά). Εάν υπάρχει ακόμα λάχανο, τότε για τις επόμενες 3 παρτίδες, προσθέστε νερό και προσθέστε 100 γραμμάρια αλάτι, επαναλάβετε τη μαγιά σε άλμη, όπως και με τις τρεις πρώτες παρτίδες. Μετά από αυτό, δεν συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ξανά τη βάση αυτής της άλμης. Εάν χρειαστεί να ζυμώσετε το λάχανο επιπλέον, είναι καλύτερα να ξαναγίνει η άλμη.

Εάν χρειάζεστε λάχανο λάχανο σε κλασική μορφή, σε μικρή ποσότητα, τότε θα ισχύει η ακόλουθη συνταγή λάχανο λάχανο. Θα χρειαστείτε: ένα μικρό πιρούνι από λευκό λάχανο, 80 γραμμάρια καρότα, μαύρα πιπέρι (για γεύση), δάφνη (για γεύση). 80 g αλάτι, 25 g ζάχαρης, βάζο 3 λίτρων, καπάκι νάιλον, νερό. Προετοιμασία: ψιλοκομμένο λάχανο και καρότα βάλτε φύλλα δάφνης, μπιζέλια στο κάτω μέρος του βάζου, βάλτε λάχανο - καρότα σε στρώσεις. φτιάξτε ένα ξεχωριστό αλατόνερο - διαλύστε αλάτι και ζάχαρη σε νερό, ρίξτε την άλμη στο βάζο στο χείλος. απλώς καλύψτε το βάζο με ένα ανεστραμμένο νάιλον καπάκι, βάλτε το βάζο σε μια βαθιά πλάκα (ώστε η άλμη να μην ξεχειλίζει), αφήστε το λάχανο στην κουζίνα (σε θερμοκρασία δωματίου). κάθε 12 ώρες με ένα ξύλινο ραβδί, πρέπει να ψήσετε το λάχανο. την 3η ημέρα, το λάχανο είναι συνήθως έτοιμο. Είναι σημαντικό να μην αφήσετε το λάχανο στην κορυφή να μην έχει άλμη - συμπληρώστε την άλμη που ξεχειλίζει από την πλάκα.

Τώρα ξέρετε πώς να ζυμώσετε το λάχανο.

Το Sauerkraut θα είναι πάντα βολικό στο σπίτι σας. Μπορεί να σερβιριστεί όχι μόνο ξεχωριστά, αλλά και σε ένα κουτάλι, προστιθέμενο σε στρούντελ, μαγειρεμένο μαζί με τηγανητές πατάτες, φτιάχνοντας γέμιση για πίτες, ζυμαρικά από αυτό, ψητές πίτες μαζί της κ.λπ.

Πολλοί άνθρωποι αρέσει να ακούνε μουσική. Χάρη στις σύγχρονες τεχνολογίες, εμφανίζονται διάφορες καινοτομίες για υψηλής ποιότητας ακρόαση μουσικής, όπως το poweramp για Android. Το PowerAMP Music Player για τηλέφωνο Android είναι ακριβώς αυτό που χρειάζεστε.

Μαρτυρίες

Ευγενία, 64 ετών.

Κάθε χρόνο μαζεύω λάχανο σε γυάλινα βάζα τριών λίτρων, ποτέ έτοιμο δεν έχει πικρή γεύση. Δεν ξεχάσω να αφαιρέσω τα υπερβολικά αέρια και πάντα ακολουθώ τις παλιές μου συνταγές. Επισκέπτες και συγγενείς - όλοι λένε ότι το λάχανο βγαίνει νόστιμο.

Αναστασία, 67 ετών.

Κάθε χρόνο κόβω όλα τα κεφάλια λάχανου πριν από τον παγετό, λένε ότι αυτό επηρεάζει τη γεύση του. Εάν δεν έχω χρόνο, τότε προσπαθώ να αφαιρέσω τα πάντα την πρώτη ημέρα του παγετού. Ακολουθώ προσεκτικά τη διαδικασία ζύμωσης, πριν την σερβίρω στο τραπέζι, πάντα ελέγχω αν είναι έτοιμη. Συνήθως βγαίνει νόστιμο, και αν έχει λίγο πικρό, το χρησιμοποιώ για σούπα μπορς και λάχανου.