Kantarellien sadonkorjuu talveksi. Yksinkertaiset venäläiset reseptit: säilöntä, kuivaus ja pakastaminen

Kantarellit, kauniit ja hyödylliset ihmiskeholle, ovat erityisen suosittuja. Ne lisätään keittoihin, kylmiin alkupaloihin ja salaatteihin lisukkeeksi tai leivonnaisia ​​varten. Kaikkien positiivisten ominaisuuksien säilyttämiseksi tuote purkitetaan kesällä ja syksyllä, ja talvella niillä on kirkas maku ja aromi. Tässä on joitain reseptejä sienien, ts. Kantarellien, keittämiseen talveksi.

Ruoanlaittovaihtoehdot

Kantarellien keitosta talvella on olemassa erilaisia ​​reseptejä, joista mainitsemme muun muassa seuraavat:

• suolaus;
• peittaus;
• jäätyminen;
• paistettujen sienien säilöntä;
• keittäminen sienikaviaaria tai hodgepodge.

Tässä tarkastelussa tarkastelemme kaikkia lueteltuja menetelmiä yksityiskohtaisesti.

Kantarelleista

Ennen kuin puhumme aihioiden resepteistä, tarkastellaan lyhyesti itse sienien kuvausta ja sitä, missä, milloin ja miten ne kerätään oikein.

Keski-Venäjällä kantarellit korjataan sademäärästä ja lämpötilasta riippuen kesäkuun puolivälistä lokakuun loppuun, aina pakkasiin asti. Suurin todennäköisyys niiden esiintymiseen metsässä tapahtuu rankkasateiden ja ukkosmyrskyjen jälkeen.

Keltaoranssit kaunottaret kasvavat sekametsissä, mieluummin symbioosin lehti- ja havupuiden kanssa, kuten:

• haapa;
• tammi;
• Mänty;
• kuusi;
• Koivu.

Näyttää siltä, ​​että niitä on vaikea sekoittaa muihin sieniin, nämä kirkkaan keltaiset tai oranssit hedelmäkappaleet kasvavat räpylöissä muodostaen usein "noidapiirejä" yksinäisen puun tai pensaan ympärille.

Kantarellit eivät ole selkeästi jaoteltu korkiksi ja lahkeeksi, toinen virtaa tasaisesti toiseen. Sienen korkeus on enintään seitsemän senttimetriä ja halkaisija on kaksitoista.

Erottuva piirre on tuholaistorjunta, joten mato vahingoittaa punapäisiä sieniä jopa kuumimmalla säällä.

Kantarellien kuivaus talvella

Kantarellit sietävät kuivumista hyvin. Monet sienivalitsijat pitävät tällaisesta sadonkorjuutavasta talveksi, koska kantarellit pysyvät samoina tuoksuvina ja niiden ravintoarvo säilyy.

Kuivausvalmistelu on sama kuin pakastaminen. Sienet kuivataan kuivauskammiossa tai tavanomaisessa uunissa enintään 60-65 ° C: n lämpötilassa. Levitä yhtenä kerroksena tuotteen kuivumiseksi kokonaan.

Kuivaukseen valmistetut sienet

Kun sieni kuivataan kunnolla, se taipuu, mutta ei hajoa tai murene. Kuivaus varastoidaan pusseissa tai suljetuissa purkissa. Liota ennen kuivattujen sienien syömistä liemessä tai vedessä.

Kantarellien sadonkorjuu talvella antaa sinun nauttia suosikki sieniesi mausta koko talven ja joskus jopa seuraavaan kauteen asti.

Kantarellien valmistelu säilykkeitä varten

Ennen kuin aloitat kanttarellien käsittelyn, sinun on valmisteltava ne oikein. Sienet on suositeltavaa puhdistaa ja lajitella suoraan sadonkorjuupäivänä, jotta ne eivät menetä kiinteyttä ja tuoreutta.

Menettely on seuraava:

1. Käy sienien läpi puhdistamalla ne metsäjätteistä, kiinnitä erityistä huomiota korkin alapintaan.
2. Liota sieniä kylmässä vedessä 30-50 minuuttia.
3. Huuhtele sienet ja tyhjennä vesi.
4. Keitä sieniä kiehuvassa vedessä 15-20 minuuttia katkeruuden poistamiseksi.

Jos aiot käsitellä kantarelleja myöhemmin säilytettynä pankeissa, kannattaa valmistaa tarvittava määrä tarvittavan määrän astioita etukäteen.

Säilyttäminen: valmisteluprosessi

On parempi poimia sieniä aamulla. Korjuu korjatessasi veitsellä, älä juurisi sitä. Kantarellit ovat sellaisia ​​sieniä, jotka kasvavat missä tahansa säässä. Suojellaksesi itseäsi, kantarellit, kuten kaikki muutkin sienet, suosittelemme keräämään pois moottoriteiltä ja teollisuusalueilta, koska ne pystyvät keräämään kehoonsa haitallisia kemiallisia alkuaineita ja raskasmetallien suoloja.

On parempi poimia sieniä aamulla.

Vasta korjatut sienet pilaantuvat helposti. Ne sisältävät paljon vettä, typpipitoisia aineita ja hiilihydraatteja, joten ne ovat erinomainen ympäristö mikro-organismien kehittymiselle. Siksi ne on käsiteltävä keräyspäivänä, enintään 4-6 tunnin kuluttua, ja vasta sitten niitä on käytettävä ruoanlaittoon tai korjuuseen tulevaa käyttöä varten.

Ensimmäinen askel on:

1. Valitse käsittelyyn tarkoitetut nuoret, terveelliset, rikkoutumattomat, ei matomat sienet.
2. Puhdista neuloista, tarttuvista lehdistä, hiekasta. Leikkaa jalka irti 1 cm taaksepäin korkista.
3. Huuhtele kantarellit huolellisesti, koska sienet menettävät pitkään vedessä aromaattisia aineita. Veden vaihtaminen riittää 3-4 kertaa.
4. Keitä valmistettuja sieniä vähäsuolaisessa vedessä (20% vettä painosta sieniä) 15-20 minuuttia, kunnes sienet alkavat uppoaa pannun pohjaan.

Paistaminen

Talveksi paistettuja kantarelleja ei tarvitse pakastaa; sienet voidaan säilyttää lasipurkkeissa. Toimi tällöin seuraavasti:

1. Liuotetaan voita esikuumennettuun paistinpannuun; kantarelleja ei yhdistetä maistamaan vihannesten kanssa.
2. Keitetyt sienet levitetään pannulla.
3. Paista kanttarellit matalalla lämmöllä sekoittaen säännöllisesti, kunnes ne ovat kypsyneet 30-40 minuuttia.
4. Aseta sienet essteriloituihin purkkeihin.
5. Kaada öljyä paistinpannusta niin, että se peittää sienet senttimetrillä.
6. Rullaa steriloiduilla kannilla.

Näin valmistettu säilyke varastoidaan viileässä paikassa, esimerkiksi kellarissa. Ennen syömistä sienet paistetaan uudelleen lisäämällä niihin sipulia, purjoa tai perunaa.

Vinkkejä aihioiden valmistamiseen

Kantarellit luokitellaan monissa maissa herkullisiksi sieniksi. Niiden hämmästyttävä maku, herkkä massa ja herkkä aromi mahdollistavat metsälahjojen valmistamisen monin eri tavoin. Kuivaus, marinointi ja paistaminen ovat vain tekniikoiden nimiä, joiden takana on monia mielenkiintoisia reseptejä, jotka ansaitsevat jokaisen "hiljaisen metsästyksen" rakastajan huomion.

Toisin kuin muut syötävät sienet, kantarellit eivät vaadi perusteellista puhdistusta, liottamista suolaisessa vedessä lyhyitä tai pitkiä aikoja tai edes ensimmäistä kiehumista. Jos talvivalmistelun valmisteluun ei ole niin paljon aikaa kuin haluaisimme, emännät yksinkertaisesti paistavat sieniä kiinnittäen huomiota tölkkien ja kansien sterilointiin. Loppujen lopuksi, kuten monet kulinaariset asiantuntijat tietävät, jos ehdot eivät täyty, säilyttäminen voi turvota samalla tavalla kuin hunaja-sienet.

Huolimatta siitä, että kanttarellit erittävät erityistä ainetta, joka tappaa hyönteisten toukkia, sienet on pestävä hyvin metsän pilaantumiselta. Lika, jalan maaperän jäännökset, massaan ja ruohoon tarttuneet lehdet voivat olla pääasiallinen työkappaleiden homeen, pommitusten ja happamoitumisen syy.

Pesun jälkeen on suositeltavaa tyhjentää sienet. Tämä lähestymistapa vähentää veden määrää työkappaleessa. Paistettuja kantarelleja keitetään ilman marinadia. Siksi purkitettu formulaatio sulkee pois ylimääräisen nesteen.

Älä kerää kantarelleja saastuneille alueille. Kasvit, jotka päästävät myrkyllisiä aineita ilmakehään, kaatopaikoille, moottoriteille ja jopa pienille teille, jotka kohtaavat päivittäin runsaan autovirran, eivät ole paikka sienestykseen.Kantarellit, kuten kaikki muutkin syötävät sienilajit, imevät massaansa kaikki vaaralliset aineet, jotka voivat aiheuttaa korjaamatonta haittaa terveydelle.

Nuoret sienet ovat paljon maukkaampia kuin umpeen kasvaneet ja kypsät hedelmät. Kasvun alussa kantarellia pidetään keholle hyödyllisimpänä. Samalla ei ole väliä, ovatko ne paistettuja, peitattuja tai kuivattuja, jauhamalla ne mausteena ensimmäisille ruokalajeille.

Voin paistettuja kantarelleja pidetään herkullisimpana valmisteena. Kasvis - sallii työkappaleen säilyttämisen pidempään jääkaapissa.

Jos kotona on kellari ja jääkaapin hyllyillä on tilaa, paistettuja kantarelleja voidaan kääriä purkkiin talveksi. Säilytyksen puuttuessa työkappale pakastetaan yhdessä tai useammassa pakkauksessa jaettuna osiin.

Kantarelli marinoi

Talveksi marinoidut kantarellit koristavat uudenvuoden tai muun loman. Muun muassa ne lisäävät pirteän värikkään kosketuksen pöydän muotoiluun, ja ne erottuvat sisustuksen joukosta kirkkaalla auringonpilkulla.

Kantarelli etikan reseptillä

Tuotteiden koostumus:

• kanttarellit - 1 kilogramma;
• suola - 45 grammaa (1,5 rkl);
• sokeri - 10 grammaa;
• mustapippuri - 10 herneitä;
• lavrushka - 2-3 lehteä;
• neilikka - 3 silmuja;
• valkosipuli - 4-6 neilikka;
• etikka (9%) - 100 millilitraa;
• vettä.

Kantarellien peittausmenettely on seuraava:

1. Huuhtele keitetyt sienet ja peitä ne raikkaalla vedellä.
2. Lisää mausteita veteen paitsi etikka ja valkosipuli.
3. Keitä hitaalla haudulla 15 minuuttia.
4. Lisää etikka, keitä vielä 1-2 minuuttia.
5. Järjestä sienet steriloituihin purkkeihin lisäämällä maun mukaan valkosipulia.
6. Tiivistä tölkit.

Seuraavat ainesosat lisätään reseptiin maun mukaan:

• kaneli;
• piparjuuren lehdet;
• maustepippuri.

Marinoituja kantarelleja voilla

Marinoidut kantarellit toisen reseptin mukaan ovat pehmeitä ja tuoksuvia. Ruoanlaittoon sinun on otettava per kilogramma sieniä:

• vesi - 400 ml;
• suola - 15 g;
• rakeinen sokeri - 10 g;
• neilikat - 2 kpl;
• mustapippuri - 2 kpl .;
• laakerinlehti - 1 kpl;
• kasviöljy - 2 rkl;
• pöytäviinietikka (9 prosenttia) - 20 ml;
• sipulit - 100 g;
• valkosipuli - 2-3 neilikkaa.

Delicious valmistetaan seuraavassa järjestyksessä:

1. Kaada tarvittava määrä vettä kattilaan keitettyjen sienien massan perusteella.
2. Lisää neilikka, pippuri, suola ja sokeri.
3. Pilko sipuli ja valkosipuli hienoksi, upota marinadiin.
4. Kaada öljy ja etikka marinadiin, kiehauta 2-3 minuuttia.
5. Aseta kantarellit astiaan ja keitä marinadissa 20-25 minuuttia.
6. Järjestä valmiit sienet purkkeihin ja sulje.

Peittaus ilman etikkaa

Tämän reseptin säilöntäaine ei ole etikka, vaan sitruunahappo. Tästä huolimatta tällä tavalla keitetyt kantarellit voidaan varastoida viileässä huoneessa enintään kaksitoista kuukautta.

Kilogrammaa kantarellia varten sinun on otettava:

• vesi - 0,7 litraa;
• sitruunahappo - 5 grammaa;
• pippuria - 5 kappaletta;
• neilikat - 3 silmuja;
• laakerinlehti - 2 kpl .;
• suola - 20 grammaa;
• sokeri - 40 grammaa.

Kypsennystapa on seuraava:

1. Valmista marinadi: laita sokeri, suola ja mausteet veteen.
2. Kiehauta.
3. Lisää sieniä ja keitä 8-10 minuuttia.
4. Laita sitruunahappo ja keitä vielä kaksi minuuttia.
5. Laita valmiiksi keitetyt kantarellit steriloituihin purkkeihin ja täytä ne marinadilla.
6. Kääritään se ylös, käännetään ympäri, kääritään - kaikki on tavallista.

Resepti 2: Kuivatut kantarellit

Kuivatut sienet voivat lisätä uskomattoman maun mihin tahansa ruokalajiin. Voit tehdä niistä keittoa, ja aiemmin vedessä kastetut ja paistetut kantarellit sopivat hyvin vihannesten ja perunoiden kanssa.

Optimaalisin ja edullisin vaihtoehto kaikille on sienien kuivaus uunissa. On tärkeää pitää lämpötila (keskimäärin 55 astetta), joten uunissa on oltava lämpömittari.

Tekniikka on yksinkertaista. Ensinnäkin puhdistamme, pesemme ja kuivamme jokaisen sienen. Sen jälkeen laita kantarellit ritilälle tai leivinpaperille.Ilmanvaihto on välttämätöntä, joten jos uunissa ei ole tuuletinta, jätä ovi auki.

Tasaiseksi kuivumiseksi sinun on siirrettävä sieniä säännöllisesti, käännettävä niitä. Aseta ensin lämpötila 40 asteeseen (kuivaa 10 minuuttia) ja lisää sitten 55-60. Kuivumisaika riippuu siitä, kuinka suuret kantarellit ovat.

Yleensä on syytä ohjata ulkonäköä - niiden tulisi kovettua, hieman ruskeat. Prosessissa voit poistaa valmiit sienet uunista, jättäen loput kuivumaan.

Säilytä kuivattuja kantarelleja kuivassa ja pimeässä huoneessa. Kankaanpussit, pahvilaatikot tai lasitavarat säilyttävät kanttarellien laadun täydellisesti useita vuosia. Jos jotkut sienet varastoituvat varastoinnin aikana, ne on poistettava astiasta.

Kantarellisuolausta

Kantarellisuolojen suolattamiseksi on kaksi päävaihtoehtoa: kylmä ja kuuma. Ne eroavat eri lämpötiloissa käytettävän veden käytöstä.

Kylmä tapa suolata kantarelleja

Tässä reseptissä sienet on myös esikiehutettava, ruoanlaitto suoritetaan ilman suolaveden käyttöä kuumassa tilassa, joten menetelmää kutsutaan kylmäksi. Tämän reseptin tuotteiden koostumus kilogrammaa sieniä:

• suola - 60 grammaa;
• tilli - 3-4 sateenvarjoa;
• piparjuuri - 1-2 lehteä;
• valkosipuli - 2 päätä;
• kasviöljy - 200 grammaa.

Suolausjakso on seuraava:

1. Laita mausteet ja suola pannun pohjalle ja kahden sienikerroksen jälkeen.
2. Peitä kaikki päältä piparjuurilehdillä ja lautasella.
3. Laitamme sorron, kiven, vesipurkin jne.
4. Kestämme päivän huoneenlämmössä.
5. Täytä auringonkukkaöljyä, jotta ilma pääsee astiaan, ja laita se jääkaappiin.

Kuuma suolaus

Tämä menetelmä vähentää hieman suolan vitamiiniarvoa, mutta maku pysyy korkealla.

Ainekset kilogrammalle kantarelleja:

• suola - 2 rkl;
• laakerinlehti - 2-3 kappaletta;
• mustapippuri - 4-7 herneitä;
• maustepippuri - 4-7 herneitä;
• neilikka - 4 silmuja;
• valkosipuli - 2-4 neilikkaa;
• vesi - 1 litra.

Keittäminen sieniä tässä järjestyksessä:

1. Kaada pestyt sienet vedellä ja lisää mausteet.
2. Keitä puoli tuntia.
3. Aseta sienet valmiiseen kattilaan.
4. Leikkaa valkosipuli pieniksi viipaleiksi ja lisää sienet.
5. Täytä suolavedellä.
6. Laita sorron.
7. Päivän kuluttua poista sorto ja siirrä pannu jääkaappiin.
8. Laita kantarellit vielä 24 tunnin kuluttua steriloituihin purkkeihin ja sulje.

Suolatut kantarellit (kylmä menetelmä)

Tällä vaihtoehdolla kantarellien suolaamiseen on epäilemättä etuja, koska sitä pidetään yksinkertaisimpana ja mukavimpana. Sienet ovat maukkaita, aromaattisia ja rapeaa. Täydellinen juhlajuhlille vahvan alkoholin kanssa.

Tuotteet:

• sienet - 3 kg;
• kasviöljy makuun;
• valkosipuli - 150 g;
• suola, maustamaton;
• tilli sateenvarjot - 10 kpl.

Lisäksi itse prosessi:

1. Ennen kuin voit aloittaa metsähedelmien säilyttämisen, ne on valmisteltava asianmukaisesti. Lajittele, poista mädäntyneet osat, hedelmät ja erilaiset roskat. Huuhtele huolellisesti juoksevan veden alla. Täytä kattila nesteellä ja kiehauta. Laita sienet, keitä 10-15 minuuttia.
2. Keitä vesi uudelleen erillisessä astiassa. Heitä kanttarellit siivilään ja laita ne takaisin valmisteltuun astiaan sisällön kanssa. Jatka keittämistä vielä puoli tuntia. Siivilöi seulan läpi, odota, että ylimääräinen kosteus valuu kokonaan.
3. Pese purkit saippualla ja kuivaa uunissa. Jaa valkosipulin päät neilikkaan, kuori ne kaikki, huuhtele. Pilko viipaleiksi. Laita kerros valkosipulia valmistettujen astioiden pohjalle, sitten suola, mausteet (valinnainen) ja sienet. Jatkamme tuotteiden asettamista, kunnes ne ovat täysin valmiita. Viimeisen kerroksen tulisi olla valkosipulia ja oksaa tuoretta tilliä.
4. Aseta pieni puristin päälle ja aseta rakenne jääkaappiin.Jätä tässä muodossa 24 tunniksi. Kun aika on kulunut, täytä purkit sisällöllä öljyllä, niin että mausteiset sienet ovat täysin piilossa. Sulje tiukasti, aseta jääkaappiin jatkosäilytystä varten.

Venäjän kansan välipala

Kantarellin sienikaviaaria

Hyvä välipala talvikylmässä eikä vain kantarellikaviaaria. Valmistellaksesi sen yksinkertaisimman reseptin mukaan tarvitset seuraavat komponentit:

• kantarelle sienet - 5 kilogrammaa;
• sipulit - 1 kilogramma;
• persilja - 200-300 grammaa;
• kasviöljy - 0,5 litraa;
• sitruunamehu - 100 grammaa;
• suola - 100 grammaa;
• jauhettua mustapippuria maun mukaan.

Keittäminen:

1. Vedä keitetyt sienet lihamyllyn läpi.
2. Paista hienonnettu sipuli erillisessä paistinpannussa.
3. Pilko ja kuivaa persilja hienoksi.
4. Yhdistä elintarvikkeet lisäämällä öljyä pannusta.
5. Kaada lopussa sitruunamehua, pippuria maun mukaan.
6. Laita valmistettu kaviaari purkkeihin ja sulje.

Hyödyllisiä vinkkejä

1. Kypsennä sienet aina heti, kun tuot ne kotiin metsästä, äläkä lähde seuraavana päivänä, vaikka oletkin hyvin väsynyt. Huomisen sienet kuivuvat, tummuvat. Herkät kanttarellit voivat rikkoutua, ja jos matoja on vähän muiden sienien joukossa, seuraavana päivänä niitä on paljon enemmän.
2. Sekoita sieniä ruoanlaiton aikana, jotta ne eivät pala. Jos vesi kiehuu nopeasti, voit lisätä sen.
3. Marinoitujen kantarellien valmistamiseksi on paljon erilaisia ​​reseptejä, joita emme ymmärtäneet tänään. Kehotan teitä hallitsemaan ne itse: marinoituna kanelilla, koreaksi, marinoituna öljyssä, omenaviinietikalla, viinietikalla.
4. Marinoituna kantarellit sopivat hyvin muiden sienien kanssa. Paras yhdistelmä on 2 osaa kantarelleja ja 1 osa valkoisia tai punapäisiä kantarelleja. Nämä putkimaiset sienet antavat marinadille sen viskositeetin ja sitkeyden.
5. Talvella avaa purkki suolakurkkua, laita ne kauniille lautaselle, kaada kasviöljyllä, levitä sipulirenkaat päälle ja ripottele yrtteillä. Tämä alkupala koristaa kaikki juhlapöydät.

Kantarelli solyanka

Viimeinen vuorollaan, mutta paras maku on resepti talvikastikkeelle kantarelleilla. Tuotteiden koostumus 2 kilogrammalle sieniä:

• kaali - 2 kilogrammaa;
• porkkanat - 1 kilogramma;
• sipulit - 1 kilogramma;
• kasviöljy 0,5 litraa;
• etikka-olemus 70% - 1 rkl;
• suolaa ja pippuria maun mukaan.

Tämä namia valmistetaan tässä järjestyksessä:

1. Hauduta vihanneksia ja öljyä suuressa kattilassa 30-50 minuuttia, kunnes se on hellä.
2. Lisää sienet ja keitä vielä puoli tuntia.
3. Lisää suola, pippuri, etikka ja sekoita huolellisesti.
4. Asetamme valmiisiin tölkeihin ja sinetöidään.

Lue sivustolta herkullisia reseptejä talvivalmisteista sienistä:

Sienihodgepodge, todistetut reseptit

Suolatut sienet mummon reseptin mukaan

Sienisalaatit talvella