Joka päivä kylmä lähestyy ja sinun täytyy varastoida erilaisia suolakurkkua talveksi. Ja täällä ensimmäiset pakkaset osuivat ja tarttuivat kaaliimme. Nyt se ei ole katkera ja siitä voi tehdä paljon herkullista ruokaa talveksi. Voit esimerkiksi suolakurkkua tai suolaa. Tämä voidaan tehdä suurina paloina tai hienoksi hienonnettuna tavalliseen tapaan. Tänään päätin, että on aika tehdä hapankaalia.
Tämä on erittäin helppo valmistaa. Jos et tiedä miten, niin jaan kanssasi suosikkireseptit. Olen samaa mieltä siitä, että niiden lukumäärä saa yleensä silmäni villiin ja haluan kokeilla suurinta osaa niistä. Kuinka tehdä kaikki ja mikä tärkeintä: milloin? Älä huoli. Loppujen lopuksi voit tehdä vähän, 1-2 näytepurkia. Ja siellä jo päätät, mistä pidät eniten.
Näiden menetelmien lisäksi käytän paitsi minua myös perheeni. Siksi ne kaikki on testattu aikakaudella. Valkopää on aina rapea, käsi itse tavoittaa sitä jatkuvasti. Mutta halusin myös yllättää sinut hieman yhdellä reseptillä. Kyse on käymisestä ilman suolaa. Loukkaavatko kulmakarvasi jo? Aloitetaan sitten asia.
Hapankaali - klassinen resepti talveksi (ei etikkaa)
Ensimmäinen resepti, jonka haluan esitellä teille, on säilyketeollisuudessa käytetty klassinen valkokaalin käymistekniikka.
Tällä hetkellä yleisin tapa valmistaa välipala on murskaustapa. Vihannekset käyvät yleensä tynnyreissä, astioissa, muovi- tai emaliastioissa.
Talvella käymiseksi sinun on valittava oikeat vihannekset. Kaikki lajikkeet eivät ole sopivia tähän tarkoitukseen. Yleensä käytetään keskikypsää ja myöhään kypsyvää lajiketta (esimerkiksi Slava, Belorusskaya, myöhään Moskova ja muut).
Varhaisen kypsymisen lajikkeet ovat ei-toivottuja käytettäväksi, koska niillä on yleensä löysä, löysä rakenne ja käymiseen tarvittava pieni sokeripitoisuus.
Valitsen käymiseen valkoiset kaali- päät, joilla on tiheä mehukas rakenne, koska ei kovin mehukkaat vihannekset antavat vähän mehua, ja käymisprosessi on monimutkainen.
Tämän välipalan valmistamiseksi klassisen reseptin mukaan tarvitsemme lisäaineina porkkanoita, suolaa ja mausteita. Otan tavallisesti yhden keskikokoisen porkkanan yhdelle suurelle kaaliyksikölle, mutta koska tällaiset käsitteet, kuten suuret, keskiarvot ovat erilaiset kaikille, ilmoitan mukavuuden vuoksi kaikki suhteet 1 kilogrammaa kohti.
Ainekset:
- Kaali - 1 kg
- Porkkanat - 30 g
- Suola - 20 g (1 kg vihanneksia)
- Tillin siemenet - 0,5 tl
- laakerinlehti
Ensinnäkin puhdistamme kaalinpä vihreiltä ulommilta lehdiltä ja kaikista näkyvistä vaurioista ja pesemme sen hyvin. Leikkaa sitten kanta varovasti veitsellä ja pilko se. Pienennettäessä olkien tulisi olla mahdollisuuksien mukaan yhtenäisiä.
Pese porkkanat, kuori ne ylimmästä kerroksesta ja kolme raastimella tai leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Lopputuotteen väri riippuu porkkanan määrästä. Mitä enemmän se on, sitä kirkkaampi sävy. Samaan aikaan porkkanoita ei saisi olla liikaa, muuten ne lisäävät pehmeyttä valmiiseen ruokalajiin.
Sekoita kaikki vihannekset ja jauhaa suolalla. Lisää suolaa 20 g / 1 kg kasviseosta.
Kaalia peittaamalla suolaa lisätään 2-2,5% vihannesten massasta.
Jos lisäät suolaa, valmis ruokalaji on suolaista.Liiallinen suolamäärä estää myös maitohappobakteerien aktiivisuutta, ja sitten tuotteessa voi kehittyä muita meille epätoivottuja mikro-organismeja.
Samanaikaisesti, jos suolan määrä on pienempi, lopputuote voi vieraiden mikro-organismien vaikutuksesta osoittautua liian pehmennetyksi ja peittyvän limalla.
Et voi käyttää jodattua suolaa käymiseen, muuten kaali muuttuu pehmeäksi.
Nyt siirrämme kasviseoksen isoon astiaan ja tamppaamme se hyvin puisella survimella tai rullalla. Aseta vihannestemassan keskelle muutama laakerinlehti ja tillinsiemenet, jotka on kääritty sideharsoon tai siteeseen. Tilli lisää mausteisen aromin valmiiseen astiaan, ja lisäksi sillä on antibakteerisia ominaisuuksia, jotka estävät mädäntyneiden bakteerien kasvua.
Haluttaessa voit laittaa päälle kokonaisia lehtiä, jotka on valmisteltava etukäteen poistamalla ne pestyistä päistä.
En laita kokonaisia lehtiä, koska silloin ei ole sopivaa lävistää kasviseosta kertyneen kaasun poistamiseksi.
Lopuksi laitamme päälle puisen ympyrän tai tasaisen levyn, jonka halkaisijan tulisi olla hieman pienempi kuin itse astian halkaisija, ja laitamme kuorman (esimerkiksi vesipurkin tai puhtaan kalsinoidun kiven). Sorron tulisi olla riittävän raskas, jotta seos laskeutuu ja peittyy suolavedellä.
Käymme kaalia useita päiviä huoneenlämmössä. Käymisprosessi alkaa melkein välittömästi. Muutaman tunnin kuluttua pinnalle ilmestyy mehua.
Lävistämme fermentoidun kasviseoksen useissa paikoissa joka päivä (aamulla ja illalla) puupuikolla, veitsellä tai haarukalla. Se tekee tämän fermentaation aikana vapautuneen kertyneen kaasun vapauttamiseksi. Jos tätä ei tehdä, lopputuote saa epämiellyttävän hajun ja katkeruuden.
Toisena päivänä suolaliuoksen pinnan yläpuolelle ilmestyy vaahtoa, joka on myös poistettava muodostuessaan.
Käymisen suotuisa lämpötila on välillä 15 - 22 ° C. Jos lämpötila on alle 15 ° C, käymisprosessi viivästyy huomattavasti. Yli 25 ° C: n lämpötiloissa yhdessä maitohappobakteerien kanssa kehittyy käymisprosessille haitallisia mikro-organismeja, joiden vaikutuksesta lopputuote saa epämiellyttävän maun ja hajun.
20–22 ° C: n lämpötilassa vihannekset käyvät viidentenä päivänä saaden miellyttävän hapan maun. Liuoksesta tulee läpinäkyvä tähän mennessä. Alemmassa lämpötilassa käymisprosessi voi kestää jopa 10 päivää.
Ottaen huomioon, että jokaisella on omat maku-mieltymyksensä, voit hallita valmiin astian hapan makua ottamalla näytteen 3. päivästä alkaen.
Heti kun alkupala saa miellyttävän maun ja riittävän happamuuden, astiat viedään viileään paikkaan (kellariin tai kellariin). Laitoin valmiin välipalan kolmen litran purkkeihin ja laitoin sen jääkaappiin.
Hapankaalia punajuurilla kaukasian tyyliin
Resepti, josta kerron sinulle nyt, on yksinkertaisesti hämmästyttävä. Luultavasti tiedät itse, että valkoihoiset ihmiset ovat rakastava kansa, jotain mausteista. Siksi kuuma pippuri sisältyy työkappaleeseemme. Ja mielenkiintoisemman maun lisäämiseksi juurikkaita. Se värittää kaalimme punaiseksi ja antaa sille upean maun.
Tarvitsemme:
Laskelma 2 litran tölkille
- kaali - 1-1,2 kg.
- tuoreet punajuuret (kuoritut) -200 gr.
- valkosipuli - 2 päätä
- kuuma pippuri - 1 palo
Suolaliuos:
- vesi - 1 litra
- suolakurkkua - 2 rkl
Valmistautuminen:
1. Jaa kuorittu kaali pää kahteen yhtä suureen osaan, poista kanto molemmilta puolilta. Leikkaa sitten kaali pieniksi kuutioiksi.
2. Kuori punajuuret. Leikkaa levyiksi, mutta ei aivan paksuksi. Keskimäärin yhden paksuus on 3-5 mm.
3.Huuhtele kuuma pippuri ja leikkaa pieniksi paloiksi.
4. Nyt siirrymme prosessiin, jossa kaikki tuotteet asetetaan purkkiin. Tätä varten otamme lasisäiliön, jonka tilavuus on 2 litraa. Pohjaan laitamme punajuuria, hienonnettua valkosipulia ja kuumaa pippuria. Seuraavaksi laitamme hienonnettua kaalia. Siten täytämme koko purkin.
Aloitetaan suolaliuoksen valmistelu. Kaada tarvittava määrä suolaa kylmään kiehuvaan veteen. Sekoita kaikki huolellisesti, kunnes irtotavarana oleva aineosa on täysin liuennut.
5. Täytä purkki vihanneksia valmistetulla suolaliuoksella.
Laitamme raskaan puristimen päälle, tehden sen romumateriaaleista.
Aseta lava tai syvä astia lasiastian alle. Jotta mehua vuotaa, se ei valu pöydälle. Pidämme kaalia tässä tilassa 6 päivää.
Ajan päättymisen jälkeen poistamme puristimen. Peitämme purkin kannella ja laitamme sen jääkaappiin.
Tämä hapankaali ja punajuuret sopivat hyvin kaikenlaisiin perunoihin.
Hapankaali punajuurilla (3 litran tölkissä)
Hapankaalin reseptien uskomattomasta määrästä käyminen punajuurilla on epäilemättä paras niistä kaikista. Siksi se on erittäin suosittu lopputuotteen hämmästyttävän maun ja valmistuksen helppouden vuoksi.
Valmistamme alkupalan tämän reseptin mukaan 3 litran purkissa. Ruokalaji osoittautuu kohtalaisen mausteiseksi ja ulkonäöltään kauniiksi.
Tämän ruokalajin valmistamiseksi otin suuren Slava-lajikkeen haarukat, yhden keskikokoisen kastanjanruskea punajuuren, joka osoittautui maukseltaan erittäin makeaksi. Ilmoitan ainesosien määrän yhdessä 3 litran purkissa.
Ainekset:
- Kaali - 2,5 kg
- Punajuuret - 1 kpl. (keskiverto)
- Suola - 2 ruokalusikallista kiinteä
- Sokeri - 1 ruokalusikallinen kiinteä
- Kuuma pippuri - 1 kpl.
- Valkosipuli - 5 neilikkaa
Pesin haarukat, poistin ylälehdet, leikkasin ne kahteen osaan ja poistin kannon. Sitten hän hienonnti sen keskikokoisiksi olkiksi veitsellä. Punajuuret pestiin hyvin kovalla raastimella, kuorittiin ja hienonnettiin karkealla raastimella.
Kuori valkosipuli ja hienonnettu veitsellä. Pesin kuumaa pippuria, poistin siemenet ja väliseinät ja hienonnin hienoksi.
Suuressa astiassa hän yhdisti kaikki vihannekset suolaan, sokeriin, mausteisiin ja sekoitti hyvin.
Valmistin 3 litran purkin etukäteen ja pesin sen perusteellisesti. Laitoin kasviseoksen hyvin pestyyn purkkiin, tamppaamalla se tiukasti puisella rullalla. Laitoin purkin syvälle lautaselle, koska mehu virtaa purkista käymisen aikana.
Varaan heti, että laitoin hienonnetut vihannekset purkkiin kahdessa vaiheessa. Ensin täytin purkin ja odotin 20-30 minuuttia, että vihannekset mehuivat ja seos laskeutui hieman. Sitten esitin loput vihannekset.
Koska punajuuret olivat riittävän makeat, käymisprosessi oli vahvempi. Vaahto ilmestyi suolaliuoksen pinnalle seuraavaan aamuun mennessä.
Lävistin purkin sisällön joka päivä (aamulla ja illalla) suurella veitsellä. Lisäksi aamulla ja illalla se poisti syntyvän vaahdon.
Käyminen tapahtui lämpötilassa 20-22 ° C. Neljäntenä päivänä käymisprosessi hidastui ja välipala oli melkein valmis. Peitin purkin nailonkannella ja varastoin sen jääkaappiin.
Tämän reseptin alkupala on hieman mausteinen ja sitä voidaan säilyttää kylmässä koko talven. Se voidaan tarjoilla pöydällä kasviöljyn ja yrttien kanssa.
Hapankaali ja kaali
Suosittelemme näkemään, miten kaalia käydään talvella kokonaisin kaali-päin, ämpärin sijaan käytämme suurta muovista tynnyriä. Tämän antiikin vanhanaikaisen tavan ansiosta ruokalaji saa poikkeuksellisen maun. Reseptissä tarvitset karkeaa suolaa, ja on parempi ottaa talvilajikkeiden vihanneksia.
Ainekset:
- kaali - 20 kg;
- suola - 2 kg.
Valmistautuminen:
- Poista kaalinpäistä ylälehdet ja leikkaa kanto hieman, noin 2-3 cm, kaada suolaa syntyneeseen reikään.
- Laitamme haarukat tynnyriin, kannot ylöspäin, jotta suola ei pääse vuotamaan. Kun munit, on tarpeen painaa hyvin kaalin päätä, jotta ne makaavat tiukasti.
- Liuotetaan jäljellä oleva suola kylmään veteen ja kaadetaan kaali, on välttämätöntä, että se peittää vihannekset kokonaan.
- Sekoita vettä joka toinen päivä. Hän on valmis 21 päivän kuluttua.
- Sitten voit valmistaa monia erilaisia ruokia tällaisesta kaalista, esimerkiksi täytettyä kaalia. Salaatit ovat erittäin maukkaita, ja suolaliuos on hyvä juoda tyhjään vatsaan, koska se on lääke.
Rapea hapankaali talveksi (pikaresepti purkissa)
Ja tässä on toinen resepti tälle upealle astialle. Käymme myös vihanneksia tämän reseptin mukaisesti purkkeihin.
Otamme kypsiä myöhäisten lajikkeiden haarukoita, keskipitkän tai myöhään kypsyvien lajikkeiden porkkanoita (niillä on rikkaampi väri ja makeus), suolaa, sokeria ja laakerinlehteä.
Ainekset:
- Kaali - 5 kg
- Porkkanat - 150 g
- Suola - 100 g
- Sokeri - 100 g
- Laakerinlehti - 5 kpl.
- Keitetty vesi
Puhdistamme kaalin päät, pesemme, poistamme kannot. Sitten pilkotaan ne leikkauksella tai silputulla. Pese porkkanat juoksevan veden alla, kuori ja hiero karkealle raastimelle.
Sekoita valmistetut vihannekset suuressa astiassa, jauhaa suolalla ja täytä valmistetut purkit saadulla seoksella lisäämällä kuhunkin yksi laakerinlehti. Ei tarvitse ramata. Vihannesseoksen tulisi olla löysä.
Kaada kasviseos purkkiin kylmällä keitetyllä vedellä, peitä puhtaalla sideharsolla ja jätä lämpimään huoneeseen.
Purkit on sijoitettava syvään astiaan (levy tai allas), koska käymisen edetessä suolaliuos virtaa tölkeistä.
Käymisaika on noin kolme päivää. Lävistämme tölkkien sisällön joka päivä (aamulla ja illalla) useissa paikoissa ja poistamme myös ilmestyvän vaahdon. Valuva suolavesi kaadetaan takaisin purkkeihin.
Kolmen päivän kuluttua kaada suolaliuos tölkeistä cheeseclothin läpi kattilaan, liuota sokeri siihen, kaada se takaisin tölkeihin, sulje ne muovikannilla ja laita ne kylmään paikkaan.
Kun lisäät sokeria suolaliuokseen, sinun on maistettava se. Rakastan makeaa ja hapan makua, joten lisätään suolaliuokseen sokeria, kunnes se maistuu makealta.
8-10 tunnin kuluttua välipala on valmis. Se osoittautuu rapeaksi, hieman makeaksi, ja voit palvella sitä pöydällä ilman mausteita.
Mummon menetelmä
Ruokalaji on herkullisinta, jos se kypsennetään puutynnyreissä. Nykyaikaisissa huoneistoissa tämä ei kuitenkaan aina ole mahdollista. Katsotaanpa, miten kaali käydään talveksi emalikauhassa vanhan isoäidin menetelmällä.
Ainekset:
- kaali - 4 haarukkaa;
- porkkanat - 1 kg;
- suola - 300 g.
Valmistautuminen:
- Ensin jaetaan kaalin pää kahtia ja leikataan kanto siitä.
- Hienonna se veitsellä.
- Kuori porkkanat ja hiero ne karkealle raastimelle.
- Laita sitten 10 cm paksu kaali ämpäriin, ripottele porkkanoilla.
- Mitataan suola erillisessä astiassa etukäteen, jotta emme leviä eikä liioittele sitä prosessin aikana.
- Suolaa kaali ja sekoita.
- Ota puupuikko ja jauhaa se hyvin mehun muodostamiseksi.
- Toistamme tämän prosessin, mutta sekoita vain toinen kerros. Teemme tämän, kunnes ämpäri on täynnä.
- Sitten peitämme pinnan levyllä ja asetamme sorron. Jätämme astian lämpimäksi päiväksi, sitten asetamme sen vielä 2 päiväksi, mutta kylmään. Jos vaahtoa esiintyy, se on poistettava.
- Kolmen päivän kuluttua kaali on käyttövalmis, se on laitettava purkkeihin ja jääkaappiin.
Kuinka nopeasti ja maukkaasti käydä kaalia suolavedessä
Toinen vaihtoehto tämän upean välipalan valmistamiseksi on suolavedessä peittaus.
Otin suuren haarukan myöhäisestä Slava-lajikkeesta, joka osoittautui vahvaksi ja mehukkaaksi, ja yhden Karotel-porkkanan, jonka makea massa on herkkä maku, mehukas ja rapea.
Ainekset:
- Kaali - 2,5 kg
- Porkkanat - 1 kpl. (keskiverto)
- Suola - 2 ruokalusikallista kiinteä
- Sokeri - 2 ruokalusikallista kiinteä
- Laakerinlehti - 2 kpl.
- Maustepippurit - 6 kpl.
- Vesi - 1 l
Hakkasin pestyt valmiit vihannekset ja sekoitin ne perusteellisesti isoon kulhoon.
Yritä pilkkoa ohuiksi suikaleiksi. Hienoksi kaadettu kaali käy nopeammin.
Laitoin vihannekset valmiiksi valmistettuun 3 litran purkkiin, tamputtamalla kukin kerros tiukasti puisella rullalla. Jo tämän toiminnan aikana mehu alkoi erottua vihanneksista.
Tämä on hyvä signaali, mikä tarkoittaa, että purkin sisältö peitetään kokonaan suolaliuoksella käymisen aikana.
Sitten kaadin 1 litra vettä pieneen kattilaan, lisäsin suolaa, sokeria, mausteita ja kiehui, ja muutaman minuutin kuluttua sammutin lämmön ja annoin suolaveden jäähtyä.
Sokerin lisääminen suolaliuokseen nopeuttaa käymisprosessia.
Heti kun suolaliuos jäähtyi, kaadin sen purkissa olevien vihannesten päälle. Laitoin purkin syvälle levylle, koska mehu virtaa purkista käymisprosessin aikana.
Aamulla ja illalla hän lävisti purkin sisällön veitsellä fermentaation aikana vapautuvien kaasukuplien vapauttamiseksi ulkopuolelle ja poisti syntyvän vaahdon.
Kaksi päivää myöhemmin välipalani oli tarpeeksi hapan makuuni ja täysin valmis syömään.
Haluan huomata, että tämä resepti sopii niille, jotka asuvat kaupunkiasunnossa, eikä heillä ole kykyä tallentaa aihioita kellariin tai kellariin. Tämän reseptin avulla voit käydä vihanneksia koko talven ja kevään syödessä.
Kotitekoinen hapankaalin resepti kattilassa kuten isoäitini
Tälle upealle välipalalle on monia reseptejä, mutta isoäitini vanha venäläinen käynyt kaali oli erityisen hyvä. Haluatko kokata saman?
Ainekset:
- Kaali - 10 kg
- Porkkanat - 200 g
- Suola - 200 g
- Sokeri - 2 rkl. l.
- Tillin siemenet - 1 rkl l.
- Laakerinlehti - 3-5 kpl.
Jos haarukoiden kokonaispaino on yli 10 kg, laske kuinka paljon suolaa tarvitset määrällesi.
Pesemme kaali päät hyvin, poistamme kannot ja, pari pientä kaalia, leikataan nauhoiksi silppurilla tai veitsellä. Pese porkkanat varovasti, puhdista ja hiero karkealle raastimelle tai leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Leikkaa loput kaalipäistä 8 kappaleeksi.
Lisää raastettua porkkanaa, suolaa, sokeria hienonnettuun massaan ja sekoita hieromalla hieman käsilläsi.
Nyt siirrämme puolet kasviseoksesta suurelle emalipannulle ilman lastuja ja tamppaamme hyvin. Aseta seuraavaksi paloiksi leikatut kaalikaalit, 3–5 laakerinlehteä, sideharsoon tai siteeseen käärityt tillisiemenet ja loput puolet silputuista vihanneksista tasaisena kerroksena.
Tiivistämme kaiken tiukasti, peitämme puupyörällä tai tasaisella levyllä ja painamme kuormalla.
Peitä ruukku pyyhkeellä tai lautasliinalla, koska kasviseoksen on hengitettävä, ja jätä se käymiseen huoneenlämmössä (20-22 ° C).
Aamulla ja illalla lävistämme pannun sisällön useisiin paikkoihin. Poistamme myös syntyvän vaahdon päivittäin.
5-7 päivän kuluttua, heti kun suolavedestä tulee läpinäkyvä ja tuote saa miellyttävän maun ja riittävän happamuuden, poistamme pannun viileässä paikassa (kellarissa tai kellarissa).
Jos haluat vihannesten olevan hieman hapan, aloita näytteen ottaminen kolmannesta käymispäivästä.
Kaalini sai halutun maun neljäntenä keittopäivänä.
Muuten, valmiita hapankaalia voidaan säilyttää kylmässä kevääseen asti, ilman että se sulaa.
Ennen kellarin puuttuessa pidimme sitä parvekkeella. Jos se sulaa, sinun on käytettävä sitä lähitulevaisuudessa, koska tässä tapauksessa lopputuote muuttaa rakennettaan ja muuttuu pehmeäksi, ei rapeaksi ja heikkenee nopeasti.
